Vsebina

• Sestavine
• Koraki
• 1. del od 2: Pripravite osnovo za sojino omako
• 2. del 2: Predjed in pasterizirajte omako
• Kaj potrebujete

Sojina omaka je ena izmed najbolj priljubljenih prelivov na svetu. Za začinjanje jedi se uporablja že več kot 2000 let. Kuhanje sojine omake traja dolgo, poleg tega vonj ni najbolj prijeten, rezultat pa je slastna sojina omaka z globoko aromo, ki jo lahko ponosno postrežemo družini in prijateljem!

Sestavine

Za pripravo 4 l sojine omake

• 4 skodelice (800 g) soje
• 4 skodelice (480 g) pšenične moke
• Kvas ki
• 4 l vode
• 3 in pol skodelice (1 kg) soli

Koraki

1. del od 2: Pripravite osnovo za sojino omako

1. 1 Sperite in odstranite 4 skodelice (800 g) sojinih zrn. Sojo (ali edamame) lahko kupite v trgovini z živili, čeprav boste morda morali obiskati trgovino, specializirano za azijsko hrano.
   • Preden namočite sojo, odstranite vse lupine.
   • Če v trgovini naletite na sojo (zrel fižol) in edamame (nezrel in mehkejši fižol), kupite sojo.
   • Za izpiranje sojinih zrn jih prenesite v cedilo in sperite pod tekočo hladno vodo. Odstranite naguban ali nenavadno obarvan fižol.
2. 2 Sojo namočite čez noč. Sojo prestavimo v veliko ponev, nato pa dodamo toliko vode, da soja popolnoma prekrije. To bo porabilo približno 4,7 litra vode. Odcedite lonec in dolijte sveže vode.
3. 3 Sojo kuhamo na zmernem ognju 4-5 ur. Kuhano sojo lahko preprosto zdrobite s prsti.
   • Če želite fižol hitreje skuhati, ga skuhajte v loncu na pritisk. Fižol damo v lonec na pritisk, dodamo približno 1 skodelico (240 ml) vode in pokrijemo. Lonec postavite na močan ogenj in ga ugasnite, ko lonec pritisne. Sojo kuhamo približno 20 minut.
4. 4 Naredite sojino pasto. Pripravite sojin pire s pomočjo predelovalca hrane, hrbtne strani žlice ali mlinčka za krompir.
5. 5 Sojinemu pireju dodajte 4 skodelice (480 g) pšenične moke. Pire mora dobiti pastozno konsistenco. Gnetemo do gladkega.
6. 6 Mešanici dodamo kateri kvas in dobro premešamo. Koristne gobe Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) in Aspergillus rumena (lat. Aspergillus flavus). Tradicionalno sojino mešanico pustimo fermentirati en teden. Spore plesni ali kožji kvas pa lahko kupite na spletu in v nekaterih specializiranih trgovinah z zdravo hrano.
   • Preberite navodila na embalaži, če želite izvedeti, koliko koj dodati, saj vsak proizvajalec kvasa določi drugo količino.
   • Če je bila soja še topla, ko ste ji dodali moko, mešanico ohladite na približno telesno temperaturo, preden dodate koži.
7. 7 Mešanico Koji prenesite na pladenj približno 7,5 cm globoko. Koji mora med fermentacijo ostati v pladnju. Mešanico razporedite tako, da ni debela več kot 5 cm.
8. 8 S prsti potisnite utore v mešanici, da povečate izpostavljenost zraku. S prsti pritisnite, da naredite dolge vdolbine v mešanici. Biti morajo globoki približno 5 cm in 5-7,5 cm narazen.
9. 9 Mešanico za dva dni postavite na toplo in vlažno mesto. To bo omogočilo rast bakterij. Videli boste, da v mešanici raste Aspergillus. Barva bo svetlo ali temno zelena.
   • Po dveh dneh nadaljujte s fermentacijo v slanici.
   • Izberite kraj, kjer se med fermentacijo nihče ne bo dotaknil kožija. Idealno mesto je kuhinja (če seveda obvladate vonj). Pladenj postavite v kuhinjsko omaro ali hladilnik.

2. del 2: Predjed in pasterizirajte omako

1. 1 3,5 skodelice soli (1 kg) raztopite v 4 litrih vode. Vodo solimo in mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi. Ta slanica bo preprečila rast neželenih bakterij med kulturo koži.
2. 2 Koji zmešamo s slanico, da dobimo moromi. Koji damo v velik kozarec s tesnim pokrovom. Prostornina kozarca mora biti najmanj 8 litrov, tako da je dovolj prostora za mešanje mešanice. Koji prelijemo s slanico in mešamo z dolgo žlico. Gosta pasta koži se ne bo raztopila v slanici, vendar bosta soja in Aspergillus začela pronicati v vodo.
3. 3 Moromi pokrijte in prvi teden mešajte enkrat na dan. Moromi postavite na toplo mesto s konstantno temperaturo in ga vsak dan mešajte z dolgo žlico.
   • Koži bo med fermentacijo močno vonjal, zato naj bo ves čas zaprt in ga odprete le pri mešanju.
4. 4 Moromi mešajte enkrat na teden naslednjih 6-12 mesecev. Aroma se pojavi ravno med fermentacijo. Sojino omako je treba fermentirati vsaj 6 mesecev. Če želite narediti okus bolj intenziven, to obdobje povečajte na 1 leto.
5. 5 Mešanico precedite, ko je fermentacija končana. Ko je okus dovolj močan, mešanico precedite. Trdne snovi položite v kuhalno stiskalnico ali gazo, da iztisnete vso tekočino.
   • Ko končate, odstranite preostale trdne snovi.
   NASVET SPECIALISTA

   

   Vanna tran

   
   
   Izkušena kuharica Vanna Tran je domača kuharica. Kuhati je začela že zelo mlada z mamo. Že več kot 5 let organizira dogodke in večerje na območju zaliva San Francisco.

   Vanna tran
   Izkušen kuhar

   Izkušena kuharica Vanna Tran pravi naslednje: "Tako kot pri vsakem procesu fermentacije bo rezultat močno odvisen od številnih okoljskih pogojev. Na primer, če je zunaj hladno, mora mešanica dlje fermentirati. Če se sprašujete, kako poteka fermentacija, iztisnite nekaj mešanice in jo pasterizirajte, da jo okusite! "

6. 6 Sojino omako pasterizirajte tako, da jo segrejete na 79 ° C. Sojino omako segrejte na zmernem ognju, nato pa s termometrom zadržite to temperaturo 20 minut. Ko iztisnete vso mešanico, tekočino prelijte v ponev in s termometrom za pecivo spremljajte njeno temperaturo. Pravilna pasterizacija zagotavlja, da v sojini omaki ni škodljivih bakterij.
7. 7 Sojino omako nalijte v steklenico in postrezite. Pasterizirano sojino omako vlijemo v posodo s tesnim pokrovom in ohladimo. Priporočljivo je, da sojino omako nalijete v nekaj malega, da jo boste lažje uporabljali.
   • V nepredušni posodi lahko pasterizirano sojino omako hranimo največ 3 leta in 1-2 leti, če je bila posoda že odprta.

Kaj potrebujete

• Cedilo
• Posoda za namakanje soje
• Dolga mešalna žlica
• Velika ponev
• Kuhalna stiskalnica ali gaza
• 7,6 cm globok pladenj
• 8 -litrska posoda s tesnim pokrovom
• Termometer za pecivo
• Steklenica