Kajenje mesa

Video.: 🍀 Kako nadimiti i osušiti rebra!? How to Smoke and Dry ribs. 2018.

Vsebina

Stopati
1. del od 3: Namestitev kadilca
2. del od 3: Priprava mesa
3. del od 3: Kajenje mesa
Opozorila
Nujnosti

Kajenje je prvotno način konzerviranja mesa. Čeprav obstajajo boljši načini za ohranjanje svežega mesa, priljubljenost prekajenega mesa še nikoli ni upadla. To je najboljši način, da razkrijete globok, bogat okus prsnega koša, reber in drugih kosov mesa, ki so med dimljenjem najbolj okusni, dokler meso ne pade s kosti. Meso lahko najprej marinirate, posolite ali namastite, uporabite žar na premog ali električno kadilnico. Izbirate lahko tudi med različnimi vrstami lesa, od katerih vsaka daje mesu drugačen okus. Ne glede na to, kako natančno to počnete, meso vedno kuhamo počasi, več ur, dokler se ne pokadi do popolne popolnosti.

Stopati

1. del od 3: Namestitev kadilca

Izberite kadilca. Strokovnjaki za kajenje mesa radi rečejo, da je vse, kar potrebujete za dimljenje mesa, luknja v tleh. Čeprav je to res, bo uporaba materialov, namenjenih kajenju, poenostavila postopek in prinesla boljše rezultate. Če želite poskusiti kaditi meso, vendar niste prepričani, ali boste to storili več kot enkrat, uporabite meso za kajenje mesa. V drugih primerih boste morda želeli investirati v eno od naslednjih vrst kadilcev:
- Kadilec lesa. Kadilci lesa so znani po svojih najbolj okusnih rezultatih. Delajo na hlode in ostružke iz trdega lesa, ki v procesu prekajevanja prenašajo svoj močan okus na meso. Kadilci lesa so lahko zapleteni za uporabo, saj jih je treba pozorno spremljati in dodajati les, da temperatura ostane stabilna.
- Kadilec zelja. To je dobra izbira tako za začetnike kot za strokovnjake. Kadilci zelja delajo na mešanici premoga in lesa. Premog gori dlje in bolj stabilno kot les, zato je kadilce premoga lažje uporabljati kot kadilce lesa. Kadilca zelja lahko sami pripravite iz starega žara.
- Kadilec plina. Te so zelo enostavne za uporabo - ni vam treba ves dan spremljati temperature - vendar končni izdelek nima toliko okusa kot meso, dimljeno v kadilcu premoga ali lesa.
- Kadilec na elektriko. Z električnim kadilcem lahko preprosto položite meso v aparat, ga vklopite in nato pozabite nanj, dokler vaše meso kasneje ne bo pripravljeno. Vendar električni kadilci ne dajo najboljšega okusa in so pogosto precej dragi.
Odločite se, kakšen les boste uporabili. Meso lahko kadimo na različnih trdih lesenih površinah, od katerih vsak daje edinstven okus mesu. Nekateri okusi so močnejši od drugih, nekateri pa boljši pri določenem mesu. Lahko kombinirate različne vrste lesa z lastnostmi, ki so vam všeč. Odvisno od vrste kadilca, ki ga uporabljate, boste morali zbrati toliko lesa, da bo ves dan gorelo, ali le toliko lesa, da bo meso aromatiziralo, ostalo delo pa bo opravil premog, plin ali električni kadilec. Izberite med naslednjimi možnostmi:
- Mesquite daje mesu okusen, a zelo dimljen okus. Če želite uporabiti samo mesquite, ga uporabite z majhnimi kosi mesa, ki nimajo izjemno dolgega časa kuhanja. Pri večjih kosih mesa, ki jih je treba kaditi ves dan, je bolje mesquite zmešati z blažjim lesom.
- Hickory ima močan okus in se najbolje poda k rdečemu mesu.
- Hrast je primeren za pripravo večjih kosov rdečega mesa, ki jih je treba kaditi ves dan, saj je okus bolj subtilen kot mesquite ali hickory.
- Češnje se zelo dobro poda k govedini ali svinjini.
- Apple ima sladek okus, ki je okusen za svinjino ali perutnino, pa tudi za kajenje rib.
- Javor je tudi sladek les, ki je okusen s svinjino ali perutnino.
- Els je lahkega in sladkega okusa, kot nalašč za perutnino in ribe.
Odločite se, ali boste kadili mokro ali suho. Z vodo lahko nadzorujete temperaturo v kadilnici med dimljenjem mesa. Obstajajo celo nekateri kadilci, ki to počnejo kadilci vode ti so namenjeni uporabi vode v procesu. Vodo pa lahko uporabljate tudi pri običajnem kadilcu premoga ali lesa. Vse, kar morate storiti, je, da v kadilnico postavite lonec z vodo in ga ves dan napolnite.
- Kajenje z vodo lahko pomaga pri uravnavanju temperature pri večurnem kajenju velikega kosa mesa. Za manjše kose mesa, ki nimajo tako dolgega časa prekajevanja, ni treba uporabljati vode.
- Če kupujete kadilko, si pred uporabo vode obvezno preberite navodila.
Namočite sekance, vendar pustite, da se večji kosi lesa posušijo. Če uporabljate majhen žar na premog ali drugo kadilnico, kjer lesa ne uporabljate kot primarno gorivo, lahko namesto velikih kosov lesa uporabite sekance. Ker čips običajno hitreje izgori, ga namočite v vodo, da zdrži dlje. Večji kosi, na primer hlodi, lahko ostanejo suhi.
- Za pripravo sekancev jih namočite v vodo in nato zavijte v aluminijasto folijo. Vtaknite luknje v zgornji del, da lahko dim izteka.
Pripravite kadilca. Vsak kadilec ima drugačna navodila, kako se pripraviti na kajenje mesa. Če za gorivo uporabljate les ali premog, prižgite material v rešetki in počakajte, da zgore in preneha proizvajati plamen. Meso ne smete postavljati neposredno pri visokih temperaturah, bolje je, da žareče oglje potisnete vstran, da se meso kuha počasi, pri nizki temperaturi in s posredno toploto. Med kuhanjem boste dodali premog in les, da bo kadilec nadaljeval. Cilj je, da kadilec ves čas ohranja 95-100 stopinj Celzija.
- Če uporabljate električni ali kadilnik na plin, ga preprosto vklopite v skladu z navodili proizvajalca. Lesne sekance ali koščke lesa postavite tja, kamor jih je treba namestiti - spet boste morali slediti navodilom proizvajalca, da se prepričate, da to počnete pravilno.
- Dobro je investirati v termometer, ki ga lahko namestite v notranjost kadilca, da nadzira temperaturo.

2. del od 3: Priprava mesa

Izberite vrsto mesa za kajenje. Tehniko kajenja lahko uporabimo za katero koli vrsto mesa, vendar je običajno najboljša za kose mesa, ki jih je treba kuhati dolgo in počasi. Počasno kuhanje razgrajuje maščobo in vezivno tkivo, zaradi česar je meso zelo mehko. Dobro je izbrati tudi meso, ki bo prav tako okusno po dimljenem okusu. Tu je nekaj mesnin, ki so okusno prekajene:
- Goveja rebra, prsi, govedina
- Šunka, svinjska krona, svinjska rezervna rebra
- Puran in piščančje krake
- Losos, postrv, jastog, tilapija
Razmislite o slanici, mariniranju ali mazanju mesa. Običajno se slanica, mariniranje ali mazanje uporablja za dodajanje vlage in / ali okusa mesu, preden je dimljeno. Dim sam po sebi seveda daje veliko okusa, zaradi česar ni treba uporabljati teh načinov priprave - vendar lahko okusu doda malo globine in zagotovi, da je meso, ki nastane, čim bolj sočno.
- Slanje se običajno uporablja za kajenje šunke in perutnine. Če nameravate slanico mesa, pripravite mešanico slanice in pustite meso v njej čez noč ali vsaj 8 ur. Medtem ko meso slanite, ga postavite v hladilnik. Meso pravočasno vzamemo iz hladilnika in pustimo, da se segreje na sobno temperaturo, preden začnemo kaditi.
- Mariniranje se pogosto uporablja pri prsih in drugih kosih govedine. Za mariniranje mesa uporabite enako tehniko kot zgoraj. Meso lahko na nekaj mestih še zarežete, da se marinada bolje vpije. Marinado odcedimo in pustimo, da se meso pred kuhanjem spusti na sobno temperaturo.
- Pravilo se običajno uporablja na rebrih, preden so dimljena. Mazivo je običajno sestavljeno iz kombinacije soli in začimb. Nanese se na celoten kos mesa, ki ga nato nekaj minut pusti pred kuhanjem.
Pustite, da meso pride na sobno temperaturo. To je pomemben korak kajenja za katero koli vrsto mesa. Zagotavlja, da se meso enakomerno kuha in lahko proti koncu kuhanja doseže pravilno notranjo temperaturo. Odvisno od velikosti vašega kosa mesa, pustite, da meso sedi na pultu od 0,5 do 2 uri, preden ga pokadite.

3. del od 3: Kajenje mesa

Izračunajte čas kuhanja. Koliko časa traja, da svoje meso pravilno skuhate, je odvisno od tega, kako vroč kadilec je, vrste mesa in velikosti mesa. Računati morate na vsaj 6-8 ur časa za pripravo, včasih pa tudi na več ur. Oglejte si recept, da ugotovite, kako dolgo morate kaditi meso.
- Svinjska in goveja rebra je običajno treba kaditi 8 ur, medtem ko velik prsni koš včasih traja do 22 ur. Zelo pomembno je, da pregledate svoj recept in določite, kako dolgo morate kuhati meso, da lahko načrtujete naprej.
Meso položite v kadilnico. Meso lahko položite neposredno na žar ali v plitvo aluminijasto ploščo. Vendar mesa ne zavijte v folijo, saj tako dim ne bo prišel v stik z mesom. Dim mora med postopkom dimljenja obdajati meso.
- Položaj mesa bo različen, odvisno od tega, kaj pripravljate. Na primer, če pripravljate dimljeni prsni koš, položite meso tako, da bo meso obrnjeno navzdol, maščoba pa navzgor.
- Ne dovolite, da meso neposredno prejema toploto. Kot je navedeno, je treba vroče oglje na žaru potisniti vstran, da se meso ne prepeče.
Če je potrebno, krtačite meso. Odvisno od tega, kaj kuhate, lahko meso vmes ščetkate, da ostane sočno. Ta tehnika je priljubljena pri briškuli in rebrih. Preden se odločite, ali je vmes potrebno ščetkanje, preberite recept.Če meso kuhate počasi in pri nizki temperaturi, mora biti rezultat sočen in nežen z vmesnim ščetkanjem ali brez njega.
- Kajenje mesa lahko ščetkate s tanko raztopino, kot je voda ali kombinacija vode, kisa in začimb. To je treba nanesti s posebno krtačo za žar.
Po potrebi meso pokrijemo. Nekateri recepti sledijo enemu 3-2-1-proces: meso najprej kadi 3 ure, nato ga 2 uri pokrijemo s folijo in nato pustimo, da se meso še 1 uro kuha nepokrito. Najprej meso vpije dimljen okus, nato meso 2 uri notranje segreva, nato pa v 1 uri nastane hrustljava skorjica. V receptu preverite, ali je priporočljivo meso kadar koli prekriti.
Meso odstranite, ko doseže pravilno temperaturo. Temperaturo mesa morate spremljati s termometrom za meso, da ugotovite, kdaj je kuhano. Perutnina mora doseči 75 stopinj. Prašičje in mleto meso mora doseči 70 stopinj. Notranja temperatura zrezka, pečenke in kotleta mora biti 65 stopinj.
Preverite dimni obroč. Med postopkom kajenja bo tik pod okusno skorjo mesa nastal roza obroč. To je posledica kemične reakcije, ki se pojavi, ko dim prodre v meso; roza barva nastane zaradi tvorbe dušikove kisline. Če narežete meso in vidite rožnati dimni obroč, veste, da ste to storili pravilno.

Opozorila

Preprečite bolezen pred bakterijami. Naj bo prostor za kuhanje čist, tudi z rokami. Izogibajte se onesnaženju tako, da se hkrati ne dotikate kuhanih in nekuhanih živil in da na dimljenem mesu ne uporabljate pripomočkov, ki ste jih uporabili na surovem mesu, ne da bi ga prej očistili. Meso skuhamo na pravilno temperaturo. Vso hrano takoj shranite.
Izogibajte se uporabi obdelanega lesa. Obdelan les vsebuje toksine, ki so škodljivi, če pride v vašo hrano. Lahko kupite poseben les za kajenje, v kockah, ostružkih in celo kot žagovina.