Kako kaditi meso

Video.: KADAIF - ORIGINALNI TRADICIONALNI RECEPT

Vsebina

Koraki
1. del od 3: Postavitev vaše kadilnice
2. del 3: Priprava mesa
3. del 3: Kajenje mesa
Opozorila
Kaj potrebujete

Kajenje je že od antičnih časov veljalo za način shranjevanja mesa. Čeprav imamo danes boljše načine za ohranjanje svežine mesa, kajenje ne bo nehalo biti priljubljeno. To je najboljši način za ustvarjanje globokih in bogatih okusov prsi, reber in drugih kosov mesa, ki imajo najboljši okus, ko se meso prekadi in stopi na kosti. Meso lahko marinirate ali ga podrgnete z začimbami, uporabite oglje za žar ali sodobno električno kadilnico, izberete vrste drv, saj vsaka od njih daje mesu drugačen okus. Ne glede na podrobnosti se meso kuha na majhnem ognju, segreva se ure, dokler ne doseže popolnosti okusa. Glejte korak 1 za navodila o tem, kako kaditi katero koli vrsto mesa.

Koraki

1. del od 3: Postavitev vaše kadilnice

1 Izberite kadilca. Strokovnjaki za kajenje mesa se šalijo, da je za kajenje mesa potrebna le luknja v tleh. Čeprav je to res, bo posebna oprema za kajenje izboljšala postopek in dala bolj zanesljive rezultate. Če želite poskusiti kaditi meso, vendar niste prepričani, ali boste še naprej kadili, lahko za kajenje uporabite žar na oglje. V nasprotnem primeru razmislite o nakupu ene od naslednjih vrst kadilcev:
- Lesena kadilnica. Lesene kadilnice slovijo po najbolj aromatičnih rezultatih. Začinjeni so z lesom in lesnimi sekanci, ki dajejo močan okus dimljenemu mesu. Lesna kadilnica je težja za uporabo, ker jo je treba skrbno spremljati in dodati drva za vzdrževanje stabilne temperature kajenja.
- Kadilnica na premog. To je odlična izbira tako za začetnike kot za strokovnjake. Ta kadilec se napaja z mešanico oglja in lesa. Oglje gori dlje in bolj stabilno kot les, zato je kadilca oglja lažje uporabljati kot oglja. Po potrebi lahko na svojem dvorišču naredite kadilnico z žarom.
- Plinska kadilnica. Je enostaven za uporabo - temperature vam ni treba spremljati ves dan - vendar končni izdelek ni tako okusen kot meso na drva ali dimljeno na oglju.
- Električna kadilnica. Z električnim kadilcem lahko meso postavite notri, ga vklopite in pozabite, dokler se meso nekaj ur kasneje ne skuha. Vendar električna kadilnica ni najboljša stvar, ki daje izdelku popoln okus, in je običajno precej draga.
2 Odločite se, katero vrsto lesa boste uporabljali. Meso lahko prekajamo na lesu iz različnih vrst trdega lesa, ki jedi doda edinstven okus. Nekateri dodajo okus bolj kot drugi, drugi pa se bolje ujemajo z nekaterimi vrstami mesa. Lahko mešate različne vrste lesa glede na lastnosti, ki vam ustrezajo. Odvisno od vrste kadilca boste potrebovali veliko lesa za kurjenje ves dan ali pa le malo za aromatiziranje mesa. Izberite med naslednjimi možnostmi:
- Mesquite vašemu mesu bo dalo okusen, a zelo močan dimljen okus. Če ste izbrali samo mesquite, uporabite zelo majhne bloke, ki ne bodo dolgo goreli. Za velika drva, ki bodo trajala ves dan kuhanja, zmešajte mesquite z drvmi iz mehkega lesa.
- Hickory ima močno aromo in se najbolje poda rdečemu mesu.
- Hrast dobro za velike kose rdečega mesa, ki jih je treba kaditi ves dan, ker bo bolj subtilnega okusa kot mesquite ali hikori.
- Češnja je odličen dodatek k govedini ali svinjini.
- Kupite drva iz jablane sladkega okusa, ki se odlično poda k svinjskim ali perutninskim jedem, tak les pa lahko uporabite tudi za dimljenje rib.
- Javor - Druga vrsta sladkega lesa, ki se odlično poda k svinjini ali perutnini.
- Jelša - lahka in sladka, idealna za perutnino ali ribe.
3 Izberite način kajenja - suh ali moker. Voda se lahko uporablja za nadzor temperature v kadilcu med kuhanjem mesa. Pravzaprav se nekatere kadilnice imenujejo "kadilci vode" in so namenjene dodajanju vode med kajenjem. Lahko pa uporabite tudi vodo za kadilce lesa in oglja. Vse, kar morate storiti, je, da v kadilca postavite lonec z vodo in poskrbite, da bo ves dan poln.
- Kadilnica vode pomaga uravnavati temperaturo, ko pokadite velik kos mesa, ki se kadi dolgo. Za majhne koščke mesa, ki ne zahtevajo dolgega kuhanja, voda ni potrebna.
- Če ste kupili kadilca, pred uporabo vode preberite navodila.
4 Lesne sekance namočite, velike kose pa pustite suhe. Če uporabljate majhen žar na oglje ali drugo vrsto kadilnice, ki ne uporablja velikih drv, lahko namesto drv uporabite lesne sekance. Ker sekanci hitro gorijo, jih je treba najprej namočiti v vodi. Velika drva lahko pustite suha.
- Za pripravo sekancev jih namočite v vodi in nato zavijte v folijo. Po robovih naredite luknje, da dim uide.
5 Pripravite svojo kadilnico za kuhanje. Vsaka kadilnica ima različne značilnosti priprave na prekajevanje mesa. Če za gorivo uporabljate les ali premog, prižgite material v žaru in počakajte, da izgori in plamen ugasne. Meso ne smete postavljati neposredno na visoko toploto; premog je treba premakniti vstran, da se meso počasi kuha na posrednem ognju. V procesu kuhanja lahko dodate več oglja in lesa, da nadaljujete s procesom kajenja. Glavni cilj je, da je kadilnica ves čas ogrevana med 93 in 100 stopinjami Celzija.
- Če imate kadilca na elektriko ali plin, ga morate le vklopiti v skladu z navodili proizvajalca. Pri polaganju sekancev in lesa - preverite navodila, da se prepričate, da to delate pravilno.
- Dodatno lahko kupite termometer in ga namestite v kadilnico.

2. del 3: Priprava mesa

1 Izberite meso za kajenje. Lahko kadite katero koli meso, vendar je za daljše in počasnejše kajenje bolje izbrati trše kose. Počasen postopek kuhanja uniči maščobo in vezivno tkivo, meso pa ostane zelo nežno. Prav tako boste morali izbrati meso, ki je dobrega okusa z aromo po dimu. Tu je nekaj vrst mesa, ki imajo po kajenju odličen okus:
- Goveja rebra, prsi, goveje meso
- Šunka, svinjski golaž, svinjska rebra
- Puran in piščančja šunka
- Losos, postrv, jastog, tilapija
2 Meso posolimo z marinado ali naribamo z začimbami. Za sočnost in bogat okus mesa pred dimljenjem uporabite slanico, marinado ali začimbe. Seveda glavni okus prihaja iz dima, zato ni treba uporabiti enega od teh načinov priprave mesa, lahko pa okusu dodate izraznost in meso naredite čim bolj sočno.
- Šunko in perutnino pogosto kalijo pred kajenjem. Če boste meso marinirali, pripravite recept za marinado in vanj namočite meso čez noč ali vsaj 8 ur. Meso damo v hladilnik in mariniramo. Preden začnete s kuhanjem, meso vzemite iz hladilnika in ga segrejte na sobno temperaturo.
- Mariniranje se pogosto uporablja za pripravo govejega prsi in drugih kosov pred kajenjem. Za mariniranje govejega mesa uporabite isto tehniko. Na več mestih lahko nekoliko premagate ugriz, da se marinada absorbira. Meso pred kuhanjem odcedite in segrejte na sobno temperaturo.
- Drgnjenje z začimbami se običajno uporablja za pripravo reber za kajenje. Običajno se za to uporablja kombinacija soli in začimb. Zmes nanesemo na meso in pustimo nekaj minut pred kuhanjem.
3 Meso segrejte na sobno temperaturo. To je pomemben korak pred začetkom dela na kateri koli vrsti mesa. To bo zagotovilo, da se meso enakomerno peče in doseže pravilno temperaturo jedra do konca procesa kuhanja. Odvisno od tega, kako velik je kos mesa, ga postavite ½ do 2 uri pred kuhanjem na toplo mesto.

3. del 3: Kajenje mesa

1 Izračunajte čas kuhanja. Čas za popolno peko mesa je določen s temperaturo žara, vrsto mesa in velikostjo kosov, vendar bi morali voditi vsaj 6 do 8 ur časa kuhanja, včasih pa tudi veliko več.Preverite svoj recept, da ugotovite, kako dolgo boste kadili svoje meso.
- Kajenje svinjskih in govejih reber običajno traja do 8 ur, medtem ko lahko velik kos prsi kuhamo 22 ur. Zelo pomembno je, da ponovno preberete svoj recept, da ugotovite, kako dolgo se lahko meso kuha, da določite čas.
2 Meso postavite v kadilnico. Lahko ga postavite neposredno na žar ali v plitev aluminijast pladenj. Ne zavijte mesa v folijo, saj tako preprečite, da bi dim prišel do mesa. Narediti morate vse, da dim pri kuhanju zavije meso.
- Lega mesa je odvisna od tega, kaj točno kuhate. Na primer, če pripravljate prekajeno prsi, morate meso položiti navzdol, stran s slanino pa držati navzgor.
- Poskrbite, da meso ne bo neposredno v smeri odhajajoče toplote. Kot je navedeno zgoraj, če žar uporabljate kot kadilca, morate vroč premog odstaviti, da preprečite prehitro pečenje mesa.
3 Po potrebi pokapajte meso. Ponovno, odvisno od tega, kaj kuhate, lahko meso zalivate, da ohrani raven vlage v celotnem procesu kuhanja. Ta metoda je še posebej priljubljena pri prsih in rebrih. Preberite recept, da ugotovite, ali je to potrebno. Če meso pečete pri nizkih temperaturah in počasi, mora biti sočno in nežno, ne glede na to, ali ga zalivate ali ne.
- Za zalivanje mesa obstaja enostavna rešitev - voda ali mešanica vode, kisa in začimb. Priporočljiva je mešanica za žar.
4 Po potrebi meso pokrijemo. Pri nekaterih receptih upoštevajte tehnologijo "3-2-1": meso dimite prve 3 ure, nato ga 2 uri pokrijte s folijo in zadnjo uro odprite. Prve tri ure je meso namočeno v aromi dima, nato pa se v naslednjih dveh urah prekadi v notranjosti in na koncu prekrije z ljubko debelo skorjo. Preverite svoj recept, da ugotovite, ali je treba meso med procesom dimljenja kdaj pokriti.
5 Meso odstranite, ko doseže želeno temperaturo. Temperaturo mesa boste morali spremljati s termometrom za meso, da ugotovite, kako kuhano je. Ptica mora doseči 165 stopinj. Vsaka svinjina in vse mleto meso morata biti 160 stopinj. Notranja temperatura zrezka, golaža in kotletov naj bo 145 stopinj.
6 Oglejte si dimljeno platišče. Med postopkom dimljenja naj se pod okusno zunanjo skorjo mesa tvorijo rožnati obročki. To je posledica kemične reakcije, ki nastane, ko dim napolni meso; rožnato barvo povzroči nastanek dušikove kisline. Ko meso razrežete in vidite roza obroče dima, ga lahko pravilno kadite.

Opozorila

Vadite dobro higieno. Naj bo vaša kuhinja čista in si umijte roke. Prekajeno in surovo meso se ne sme dotikati, tako kot bi morali biti kuhinjski pripomočki za predelavo mesa čisti, preden se po surovem mesu dotaknete kuhanega mesa. Meso skuhajte na želeno temperaturo. Vsi izdelki morajo biti sveži.
Ne uporabljajte obdelanega lesa. Vsebuje strupene snovi, ki so škodljive za kuhanje. Lahko kupite že pripravljen les za kajenje v obliki drv, sekancev ali celo žagovine.