Vsebina

• 2. del 2: Kajenje
• Nasveti
• Opozorila

1 Pripravite marinado. Čeprav je šunko mogoče natreti s soljo, je v večini primerov namočena v marinado. Namesto, da meso podrgnemo s soljo in natrijevim nitritom, ga za približno teden dni potopimo v fiziološko raztopino. Tako tekočina prodre v meso in ohrani njegovo sočnost. Sol natrijevega nitrita se uporablja za preprečevanje razvoja škodljivih bakterij in dajanje mesu rahlo rožnate barve. Za pripravo marinade potrebujete:

• 2 skodelici rjavega sladkorja
• 1 in 1/2 skodelice košer soli
• 1/2 skodelice začimb
• 8 žličk rožnate soli (ne smete zamenjati z natrijevim nitritom). Roza sol je mešanica soli in natrijevega nitrita. Pobarvan je v rožnato, da ga ne bi zamenjali z navadno kuhinjsko soljo. Če namesto rožnate soli v raztopino vlijete 8 žličk natrijevega nitrita, je lahko rezultat nezdrav. Sestavine zmešamo v 4,5 litra vode, raztopino zavremo in ohladimo.

2 Meso položite v vrečko za kisanje. Uporaba vrečke za luženje bo zelo poenostavila postopek. Vaš pršut se bo zlahka prilegal v vrečko, zaprta marinada bo čista, čas čiščenja po soljenju pa minimalen. Če nimate vrečke, lahko uporabite čisto (čistoča je še posebej pomembna!) Posodo za hlajenje vode ali samo posodo, ki ustreza celemu kosu mesa.

• Če za mariniranje uporabljate posodo ali posodo, jo predhodno pasterizirajte z vrelo vodo. Že rahla kontaminacija lahko pokvari okus končnega izdelka.
• Z uporabo posode s hladilno vodo namesto vrečke za kisanje pritisnite meso s težkim, čistim predmetom. Nato bo cel kos potopljen v marinado.

3 Ohlajeno marinado vlijemo v vrečko. Dodajte vse začimbe, ki jih potrebujete. V vrečko dodajte 1/2 do 1 liter hladne vode, da razredčite koncentrirano slanico in šunko popolnoma prelijete s tekočino. Marinado temeljito premešajte z dolgo leseno žlico.

4 Marinirano šunko za 1 kg na 2 kg mesa postavite na hladno mesto za 1 dan. Za to je najboljši hladilnik, primerna pa bo tudi hladna klet ali klet. Na primer, 6,8 kg kos šunke bo treba marinirati približno sedem dni in pol.

• Šunko občasno odstranite iz hladilnika in jo pokapajte z marinado. Če želite to narediti, uporabite brizgo za luženje. Ta postopek je treba izvesti največ enkrat ali dvakrat. Na več mestih se naredijo luknje do globine, ki zadošča, da marinada prodre v vsa področja mesa.
• Ko nadevate meso, si vzemite nekaj časa za temeljit pregled. Meso ne sme dišati neprijetno, marinada pa ne sme biti penasta.

5 Po koncu zahtevanega časa mariniranja sperite šunko s hladno vodo. Tako se boste znebili vsake soli, ki lahko kristalizira na površini.

6 Šunko položite na cedilo in odcedite 24 ur. Nato meso posušite s papirnato brisačo. Šunko lahko do kuhanja hranimo v hladilniku do enega meseca.

• Ko shranjujete šunko v hladilniku, upoštevajte sposobnost mesa, da absorbira vonjave. Predvidevam, da ne želite, da bo vaša božična šunka dišala po ostankih rižote.

2. del 2: Kajenje

Dimljena šunka je okusna. Za kadilnico poberite majhne dišeče vejice in sekance, po možnosti jablano. Pripravite glazuro po lastni izbiri. Običajno zmrzovanje gorčice in medu (ali gorčice in rjavega sladkorja) v zadnji fazi dimljenja bo s šunko čudovito preoblikovalo.

1. 1 Pripravite glazuro. Šunko prekrijemo s sladkorno glazuro, dodamo dodaten okus in nevtraliziramo vonj dima. Bistvena je pravilna priprava glazure. Dobra stvar pri uporabi sladke glazure za prekajeno meso je, da kompenzira slani okus po kisanju. Eden od receptov za glazuro, ki bi ga morda želeli uporabiti:
   • V ponvi na zmernem ognju premešajte
     • 1 skodelica medu
     • 1/4 skodelice celih gorčičnih semen
     • 1/4 skodelice pakiranega temno rjavega sladkorja
     • 4 žlice nesoljenega masla (1/2 pakiranja)
   • Mešajte približno 3 do 4 minute, dokler se maslo ne stopi in se sestavine popolnoma raztopijo. Glazura je zdaj pripravljena za uporabo!
2. 2 Kadilca segrejte na stabilno temperaturo 121 ° C. Medtem ko se kadilec segreva, z ostrim kuhinjskim nožem oblikujte meso v obliki diamanta. Če vam oblika gotove šunke ne igra velike vloge, lahko ta postopek preskočite.
3. 3 Prve dve uri dimite šunko pri 121 ° C. Začnite počasi. Šunko postavite v kadilnico z maščobno stranjo navzgor. Pokrijte in dimite 2 uri na majhnem ognju.
4. 4 Po dveh urah zvišajte temperaturo na 163 ° C. Nadaljujte s kajenjem, temperaturo natančno spremljajte s termometrom.
5. 5 V zadnji uri kajenja vsakih 15 minut začinite šunko z obilno količino zmrzali. Meso boste morali v zadnji uri štirikrat glazirati. Z glazuro lahko začnete polivati ​​meso prej, v tem primeru pa lahko nekaj glazure preprosto izgori. Če vam ni vseeno, da bodo nekateri deli šunke temni, pojdite!
6. 6 Šunko odstranite iz kadilnice, ko je notranja temperatura v najglobljem delu kosa 74 ° C. Skupni čas kajenja je 5 do 6 ur, odvisno od velikosti šunke.
7. 7 Takoj postrezite na stol ali v trgovino. Dimljeno šunko lahko shranite 6 mesecev in dlje, če je vakuum pravilno zapečaten. Uživajte!

Nasveti

• Poskusite mešati lesne sekance iz različnih vrst lesa za različne okuse.

Opozorila

• Na šunki lahko pogosto najdemo plesen. Večina oblik je neškodljivih, nekatere pa lahko sproščajo toksine. Plesen nastane med dolgotrajnim mariniranjem in sušenjem, saj niti velika količina soli niti nizka temperatura ne preprečujeta njenega pojavljanja. Ne zavrzite te šunke; sperite ga z vročo vodo in očistite model s trdo krtačo za zelenjavo.