Vsebina

• Stopati
• Metoda 1 od 2: Standardna tehnika
• Metoda 2 od 2: Tehnika odprtega jajca
• Nasveti
• Opozorila
• Nujnosti
• Standardna tehnika
• Odprta jajčna tehnika

Kuhana jajca praktično ne ogrožajo zdravja, če pa upoštevate recept, ki zahteva surova ali zelo mehka jajca, kot so majoneza, zaledenitev ali jajčni jajc, lahko jajca pasterizirate, da zmanjšate tveganje za onesnaženje z bakterijami salmonele.

Stopati

Metoda 1 od 2: Standardna tehnika

1. Uporabite sveža jajca. Sveža jajca so praviloma varnejša od starejših. Ne uporabljajte jajc po preteku roka uporabnosti in nikoli ne uporabljajte jajc z razpokami v lupini.
2. Pustite, da jajca pridejo na sobno temperaturo. Jajca, ki jih želite uporabiti, vzemite iz hladilnika in jim pustite, da se na vašem pultu segrejejo 15 do 20 minut. Lupina vsakega jajca se mora pred nadaljevanjem počutiti blizu sobne temperature.
   • Za ta postopek ne uporabljajte hladilnih jajc. Jajčni rumenjaki morajo doseči temperaturo 60 stopinj Celzija, da lahko katera koli bakterija odmre, vendar se hladna jajca v omejenem času, ko so v topli vodi za pasterizacijo, ne segrejejo dovolj. Ko so na sobni temperaturi, lahko jajčeca varneje obdelate.
3. Jajca položite v ponev z vodo. Majhno ponev napolnite do polovice s hladno do hladno vodo. Jajca previdno položite v vodo in jih v enem sloju položite na dno ponev.
   • Po potrebi dodajte v posodo več vode, ko položite jajca. Jajca je treba prekriti s približno centimetrom vode.
   • Na stran posode pritrdite kuhalni termometer. Prepričajte se, da je konec termometra pod vodo, da lahko med postopkom berete temperaturo vode. Paziti morate na temperaturo.
   • Vsak kuhalni termometer bo deloval, toda digitalni termometer je verjetno najboljši za natančnejše odčitavanje temperaturnih sprememb.
4. Počasi segrevajte vodo. Ponev postavite na štedilnik in jo segrevajte na zmernem ognju. Voda naj doseže temperaturo 60 stopinj Celzija.
   • Pazite, da temperatura vode ne preseže 61 stopinj Celzija. Pri višjih temperaturah se lahko spremenijo konsistenca in lastnosti jajčeca. Jajca lahko slučajno skuhate, ne da bi se zavedli.
   • V trenutku pa lahko temperaturo dvignete na 65 stopinj Celzija, ne da bi opazili pomembne spremembe v kakovosti surovega jajčeca. Še posebej (če ne uporabljate termometra) morate paziti na vodo in počakati, da se na dnu posode oblikujejo mehurčki. Ko se bo to zgodilo, bo temperatura vode okoli 65 stopinj Celzija. Čeprav je ta temperatura nekoliko višja od idealne, lahko še vedno deluje dovolj dobro.
5. Tri do pet minut držite temperaturo na tej ravni. Pri temperaturi vode, ki je stalno na 60 stopinjah Celzija, lahko še tri minute ogrevate velika jajca. Zelo velika jajca je treba pet minut hraniti v topli vodi.
   • Ker temperatura vode nikoli ne sme preseči 61 stopinj Celzija, boste morali med tem postopkom stalno spremljati temperaturo. Če je za to nalogo potrebno, prilagodite nastavitve temperature štedilnika.
   • Če pustite, da temperatura vode doseže 65 stopinj Celzija, ali če jajca pasterizirate brez termometra, posodo odstranite z ognja, preden pustite, da jajca tri do pet minut sedijo v topli vodi.
6. Jajca sperite s hladno vodo. Jajca previdno odstranite iz vode z žlico in jih spirajte pod mrzlo vodo, dokler se na dotik ne ohladijo.
   • Lahko pa jajčeca postavite v skledo z ledeno vodo, namesto da jih splaknete pod hladno tekočo vodo. Zaželena je tekoča voda, saj je v mirujoči vodi bolj verjetno, da bo razvila bakterije, vendar bosta obe možnosti tehnično delovali.
   • Splakovanje jajc s hladno vodo bo hitro znižalo notranjo temperaturo jajčeca in preprečilo njeno naraščanje ali vrenje.
7. Jajca hranite v hladilniku. V tem trenutku je treba jajca pasterizirati. Uporabite jih lahko takoj ali pa jih hranite v hladilniku še kakšen teden.

Metoda 2 od 2: Tehnika odprtega jajca

1. Uporabite sveža jajca. Jajca naj bodo čim bolj sveža in brez razpok. Pazite tudi, da so jajca čista.
   • Za to metodo ni tako pomembno, da so jajca na sobni temperaturi, saj so jajčni beljak in / ali rumenjak bolj neposredno izpostavljeni vročini, vendar so jajca pri sobni temperaturi pri tej metodi še vedno nekoliko boljše od hladnih jajc.
2. V veliki ponvi zavremo vodo. V veliko ponev od 1/3 do 1/2 napolnite vodo in jo postavite na štedilnik na močnem ognju. Preden izključite vročino, se prepričajte, da voda neprestano brbota in pari.
   • Nadaljujte z naslednjim korakom, medtem ko čakate, da se voda segreje.
   • Potrebujete tudi drugo posodo iz nerjavečega jekla, ki se lepo prilega velikemu loncu vode. Strani posode naj bodo dovolj visoke, da voda iz zunanje posode ne pljuska v notranjo. Vendar te posode še ne postavljajte v vodo.
3. Razbij jajca. Razbijte jajca in rumenjak in / ali bel spustite neposredno v drugo posodo iz nerjavečega jekla.
   • S to metodo lahko pasterizirate tako beljak kot rumenjak hkrati. Če potrebujete le rumenjak ali beljak, lahko ločite jajca, preden v posodo daste potrebni del. Del, ki ga ne uporabljate, zavrzite v odtok umivalnika.
4. Vmešajte nekaj tekočine. Surovo jajce združite z ⁄ skodelice (2 žlici) vode in premešajte za vsako popolno jajce, beljak ali rumenjak. Sestavine dobro stepemo, dokler jajce ne izgleda penasto.
   • V receptu lahko uporabite katero koli tekočino, vključno z vodo, limoninim sokom, mlekom ali začimbami. Pazite, da ne dodajate limoninega soka in mleka hkrati, saj bo limonin sok (ali katera koli kisla tekočina) strdel mleko. Zakrito mleko lahko uniči jajca, tako da postanejo grudasta.
5. Posodo postavite v ponev. Ko voda zavre in ogenj izklopi, postavite posodo v ponev in jo po potrebi potisnite s kleščami.
   • Ta metoda uporablja Au Bain-Marie za posredno segrevanje in pasterizacijo jajc. Jajca lahko tehnično segrejete neposredno brez dodatne posode z vodo, vendar s tem tvegate, da jajca nenamerno prevrete, namesto da jih pasterizirate. Če takoj segrejete jajca, poskrbite, da boste uporabili najnižjo možno nastavitev ogrevanja na štedilniku.
6. Mešajte, dokler temperatura vode ne pade. Ko skledo z jajci postavite v toplo vodo, začnite z jajci stepati jajca. Z mešanjem nadaljujte dve do tri minute oziroma dokler se voda ne ohladi na mlačno temperaturo.
   • Nenehno gibanje toploto enakomerno porazdeli po jajčni mešanici, preprečuje, da bi jajce zavrelo na katerem koli določenem mestu ali ostalo delno nepasterizirano.
7. Takoj uporabite jajca. Pustite, da se jajca približno tri minute ohladijo, nato pa jih uporabite, kot je določeno v vašem receptu. Teh jajc ne smete hladiti ali zamrzovati za kasnejšo uporabo.

Nasveti

• Če imate premalo časa ali ste nekoliko živčni pri pasterizaciji jajc, razmislite o nakupu pasteriziranih jajc ali pasteriziranih tekočih jajčnih izdelkov. Obe možnosti sta dražji od običajnih jajc, vendar lahko profesionalni postopki za pasterizacijo jajc zagotovijo dodatno raven zaščite, hkrati pa vam prihranijo nekaj časa in truda.

Opozorila

• Čeprav te metode uporabljajo tako začetniki kot profesionalni kuharji, še vedno ni stoodstotnega zagotovila, da so jajca, ki jih pasterizirate doma, popolnoma brez bakterij.
• Približno eno jajce na 20.000 jajc bo vsebovalo bakterijo salmonelo. Vendar pa bo ustrezna pasterizacija ubila te bakterije, zato je treba vsako hrano, ki kot sestavino zahteva surova jajca, pripraviti s pasteriziranimi surovimi jajci.
• Če ste na varnem, se izogibajte receptom in živilom, ki vsebujejo surova jajca, če ste noseči ali če je vaš imunski sistem oslabljen (tudi če so bila jajca pravilno pasterizirana).

Nujnosti

Standardna tehnika

• Majhna ponev
• Kuharski termometer

Odprta jajčna tehnika

• Velika ponev
• Majhna posoda iz nerjavečega jekla
• Mešalnik ali vilice