Vsebina

• Koraki
• Metoda 1 od 4: namočite v vodi
• Metoda 2 od 4: namočite v slanici
• Metoda 3 od 4: Suho soljenje
• Metoda 4 od 4: namočite v bazični raztopini
• Nasveti
• Opozorila
• Kaj potrebujete

Oljke so že dolgo predelane, kar daje tem sprva grenkim sadežem čudovit slan in oster okus. Izberite način predelave, ki najbolje ustreza vaši vrsti oljk. Lahko jih namočimo v vodi, slanici ali lugu ali posušimo - vsaka od teh metod lahko oljkam da poseben okus in teksturo. Čeprav je to precej dolgotrajen postopek, bo njegova predelava dala točno takšne oljke, ki so vam všeč.

• Čas obdelave (z vodo): 7-10 dni

Koraki

Metoda 1 od 4: namočite v vodi

1. 1 Nakup svežih zelenih oljk. Čiščenje z vodo nežno odstrani oleuropein, snov, ki oljkam daje oster grenak okus. Pravzaprav so zelene oljke nezreli plodovi (kot zeleni paradižnik), niso zelo grenki, zato je za njihovo predelavo dovolj navadna voda.
   • Če na drevesu ostanejo zelene oljke, bodo dozorele in postale vijolične ali črne. Samo voda ni dovolj, da se znebite grenkobe zrelih oljk, za njihovo predelavo pa so potrebne druge metode.
2. 2 Preglejte oljke. Prepričajte se, da niso nagubane ali modrice. Preverite, ali so okužene z žuželkami ali pticami. Če so oljke obdelane s kemikalijami, pred predelavo sadje temeljito operemo.
3. 3 Razrežite sadje. Da bi vlaga prodrla v oljke, jih je treba razcepiti. To lahko storite s kladivom ali valjarjem. Oljke rahlo stepemo in jih poskušamo ohraniti čim bolj nedotaknjene in nedotaknjene. Morate razcepiti celulozo, vendar oljk ne smete zdrobiti ali jih raztrgati na več kosov. Pazite tudi, da ne poškodujete kosti.
   • Če želite, da so oljke čedne, jih razrežite z nožem. Vzemite oster nož za sadje in na vsakem sadju naredite tri reze, tako da lahko voda prosto prodre v oljke.
4. 4 Oljke prestavimo v plastično vedro in jih zalijemo s hladno vodo. Uporabite plastično vedro za živila s pokrovom. Oljke prelijemo z vodo, tako da jih popolnoma prekrije. Plodove lahko pritisnete z nečim (na primer s krožnikom), da ne priplavajo na površje. Pokrov na vedro ohlapno postavite in postavite na hladno, temno mesto.
   • Uporabite posodo, primerno za živila, da preprečite vdor škodljivih kemikalij v vodo. Delala bo tudi steklena posoda, vendar je treba paziti, da je zaščitena pred sončno svetlobo.
5. 5 Zamenjajte vodo. Odcedite staro vodo in oljke napolnite s svežo hladno vodo vsaj enkrat na dan. Ne pozabite zamenjati vode, sicer lahko v njej rastejo bakterije in oljke se pokvarijo. Če želite zamenjati vodo, oljke prelijte v cedilo, sperite vedro, oljke postavite nazaj in jih napolnite s hladno vodo.
6. 6 Oljke namočite teden dni. Vsak dan zamenjajte vodo in po približno enem tednu poskusite z olivami, da preverite, ali je grenkoba iz njih izšla in ali vam njihov okus ustreza. Če je tako, so pripravljeni. Če želite, da so oljke manj grenke, jih namočite še nekaj dni (ne pozabite dnevno zamenjati vode).
7. 7 Pripravite končno slanico. Oljke bodo shranjene v tej raztopini. Je mešanica konzervirane soli, vode in kisa. Slanica bo pomagala ohraniti oljke in jim dati pikanten, slan okus. Za pripravo slanice zmešajte naslednje sestavine (na 5 kilogramov oljk):
   • 4 litre hladne vode;
   • 1 1/2 skodelice (450 gramov) konzervirane soli
   • 2 skodelici (500 ml) belega kisa
8. 8 Odcedite in oljke prenesite v posodo za shranjevanje. Uporabite velik stekleni kozarec s pokrovom ali drugo primerno posodo. Preden dodate oljke, jih temeljito operite in posušite. Na vrhu kozarca pustite 2-3 centimetre prostega prostora.
9. 9 Oljke prelijemo s slanico. Slanico vlijemo v kozarec, tako da popolnoma pokrije oljke. Po tem zaprite kozarec s pokrovom in postavite v hladilnik.
   • Za dodatno aromo lahko v slanico dodate limonino lupino, vejice rožmarina, pražen česen ali črni poper.
   • Oljke v slanici lahko hranimo v hladilniku do enega leta.

Metoda 2 od 4: namočite v slanici

1. 1 Pridobite nekaj svežih oliv. Tako zelene kot črne oljke lahko namočite v slanici. Slana voda pomaga ohraniti oljke in jim daje slan okus. Čeprav ta predelava traja dlje kot namakanje v vodi, je najboljša za zrele oljke. Oljke, kot so Manzanillo, Mission in Kalamata, pogosto obdelamo s slanico.
   • Preglejte oljke, da se prepričate, da niso podplutene. Preverite, ali so okužene z žuželkami ali pticami. Če so oljke obdelane s kemikalijami, pred predelavo sadje temeljito operemo.
   • Oljke lahko razvrstite po velikosti. Plodovi približno enake velikosti se obdelujejo enakomerneje.
2. 2 Oljke nasekljajte. Da slanica prodre v sadje, je treba oljke razrezati. Vzemite oster nož in oljke narežite po dolžini. Pri tem ne sekajte semen.
3. 3 Oljke nalijte v steklene kozarce, ki jih je mogoče zapreti. Oljke je treba hraniti v zaprtih posodah in za to so najbolj primerni stekleni kozarci. Oljke vlijemo v kozarce in na vrhu pustimo 2-3 centimetre prostega prostora.
4. 4 Oljke prelijemo z zmerno slano slanico. 3/4 skodelice (približno 230 gramov) konzervirane soli raztopite v 4 litrih hladne vode. Slanico vlijemo v kozarce, tako da popolnoma pokrije oljke. Zaprite kozarce in jih postavite na hladno, temno mesto, na primer v shrambo ali klet.
5. 5 Počakaj en teden. V tem času se bodo oljke začele kisiti. Počakajte, da se oljke v pločevinkah namočijo v slani vodi.
6. 6 Odcedite vodo. Po enem tednu odcedite slanico iz pločevink, ki je vpila grenkobo. Oljke pustite v istih steklenih kozarcih.
7. 7 Oljke prelijemo z bogatejšo slanico. 1 1/2 skodelice (450 gramov) konzervirane soli raztopite v 4 litrih vode. Oljke prelijemo s slanico, tako da jih popolnoma pokrije. Kozarce zaprite s pokrovi.
8. 8 Oljke shranjujte dva meseca. Hranite jih na hladnem, stran od sončne svetlobe. Po dveh mesecih okušajte oljke in preverite, ali so vam všeč. Če so preveč grenke, zamenjajte slanico in pustite, da oljke stojijo še 1-2 meseca. Ta postopek lahko ponavljamo, dokler oljke ne dobijo želenega okusa.

Metoda 3 od 4: Suho soljenje

1. 1 Pridobite zrele oljke. Črne oljčne oljke so primerne za suho soljenje. Oljke, kot so Manzanillo, Mission in Kalamata, so pogosto podvržene tej obdelavi. Prepričajte se, da so oljke zrele in temne. Preglejte sadje, da se prepričate, da ni vdrt ali poškodovan. Preverite, ali so okužene z žuželkami ali pticami.
2. 2 Operite oljke. Če so bila oljčna drevesa obdelana s kemikalijami, sadje pred luženjem temeljito operite in počakajte, da se popolnoma posuši.
3. 3 Stehtajte oljke. Za natančno določitev teže oljk uporabite kuhinjsko tehtnico. Za vsak kilogram sadja boste potrebovali 1 1/2 skodelice (450 gramov) soli.
4. 4 Pripravite posodo za soljenje. Uporabite lahko lesen zaboj za sadje, globok približno 15 centimetrov, z dvema palicama na straneh. Dno in stranice škatle obložite z mešanico in žebljem ali pripnite na zgornji rob. Pripravite drugo popolnoma enako škatlo.
   • Predal lahko obložite tudi z gazo, starimi listi ali krpnimi prtički. Če je le dovolj krpe, da zadrži sol in absorbira odvečno tekočino.
5. 5 Olive zmešamo s soljo. Vzemite veliko skledo, vanjo položite oljke in na kilogram sadja dodajte 1 1/2 skodelice (450 gramov) konzervansne soli ali srednje zrnate soli. Oljke dobro premešamo in solimo, da prekrijejo vse sadje.
   • Ne uporabljajte jodirane soli, saj bo spremenila okus oljk. Potrebovali boste konzervirano sol ali srednje zrnato kuhinjsko sol.
   • Ne varčujte s soljo, saj bo preprečila rast plesni.
6. 6 Oljke prenesite v predal za sadje. Oljke, pomešane s soljo, vlijemo v pripravljen predal in jih pokrijemo s plastjo soli, da se ohranijo. Predal pokrijte z gazo, da preprečite vdor žuželk.
7. 7 Škatlo postavite zunaj pod streho. Pod škatlo lahko postavite tudi ponjavo, da preprečite, da bi sokovi, ki prihajajo iz oljk, obarvali tla. Bolje je, da škatle ne postavite neposredno na tla ali tla, ampak na opeko - tako boste izboljšali kroženje zraka.
8. 8 Oljke premešajte po enem tednu. Oljke nalijte v drugi, čisti predal.Oljke dobro pretresite, da se zmešajo, nato pa jih nežno prestavite nazaj v prvi predal. Posledično bodo oljke enakomerno prekrite s soljo, izbirali pa boste lahko poškodovane in gnile plodove. Odstranite pokvarjene oljke.
   • Odstranite vse plodove, pokrite z belimi, zaobljenimi lisami (najverjetneje glive). Gliva pogosto okuži območja v bližini stebla.
   • Preverite, ali so oljke enakomerno soljene. Če na sadju najdete nagubane in otekle površine, je treba oljke navlažiti, preden jih damo nazaj v sol, da se posušijo nabrekla območja.
9. 9 Ta postopek ponavljajte enkrat tedensko mesec dni. Po enem mesecu oljke okušajte in preverite, ali imajo okus, ki ga želite. Če so oljke še grenke, jih solite še nekaj tednov. Vsa predelava naj traja 4 do 6 tednov, odvisno od velikosti plodov. Ko so oljke pripravljene, se bodo zmehčale in zmehčale.
10. 10 Odstranite sol. Oljke lahko položite na sito in otresete soli ali pa jih vzamete iz soli eno za drugo.
11. 11 Oljke posušite čez noč. Sadje razporedite na papirnate brisače ali prtičke, da se dobro posušijo.
12. 12 Oljke pravilno shranjujte. Zmešajte jih s soljo v količini 500 gramov soli na 5 kilogramov sadja, da se bolje ohranijo, prenesite v steklene kozarce in zaprite pokrove. Oljke hranite v hladilniku več mesecev ali dlje.
    • Oljke lahko zmešate tudi z ekstra deviškim oljčnim oljem in po okusu dodate začimbe.

Metoda 4 od 4: namočite v bazični raztopini

1. 1 Pred ravnanjem s pijačo upoštevajte previdnostne ukrepe. Luž lahko povzroči opekline. Nosite rokavice in zaščitna očala, odporna proti kemikalijam, in ne uporabljajte plastičnih ali kovinskih posod, vključno s pokrovi, saj bo alkalija raztopila kovino.
   • Oljk z lugom ne predelajte na mestih, ki so dostopna otrokom.
   • Oljke obdelajte z lugom v dobro prezračevanem prostoru. Odprite okna in vklopite ventilatorje, da izboljšate prezračevanje.
2. 2 Operite in razvrstite oljke. Ta metoda je najbolj primerna za predelavo velikih oljk, kot je sorta Sevilla. Primeren je tako za zeleno kot za zrelo sadje. Odstranite poškodovane ali vdrtine oljk in jih po želji razvrstite po velikosti.
3. 3 Oljke prenesite v posodo, odporno na alkalije. Ne pozabite, da ne uporabljate kovinskih pripomočkov. Najboljša je velika steklena ali keramična posoda.
4. 4 Pripravite alkalno raztopino. V posodo, odporno na alkalije, nalijte 4 litre vode. V vodo dodajte 60 gramov luga. To bo raztopino takoj segrelo. Ohladite ga na 18-21 ° C, preden ga vlijete v oljke.
   • V vodo vedno dodajte lug. V lug nikoli ne vlivajte vode, saj lahko to povzroči eksplozivno reakcijo.
   • Ohranite pravilno razmerje med vodo in lugom. Preveč luga bo poškodovalo oljke, in če jih nimate dovolj, jih ne boste mogli pravilno predelati.
5. 5 Pripravljeno raztopino prelijemo po olivah. V celoti mora pokriti sadje. Oljke pritisnite s krožnikom, da ne plavajo, sicer ob stiku z zrakom potemnijo. Posodo pokrijemo z gazo.
6. 6 Vsaki dve uri mešamo raztopino, dokler lug ne namoči oljk do samih koščic. Prve osem ur preprosto premešajte oljke in jih nato znova pritisnite s krožnikom. Po osmih urah začnite preverjati, ali je lug prodrl v jame. Nosite rokavice, odporne proti kemikalijam, in izberite nekaj največjih sadežev. Če jih je enostavno razrezati do same kosti, so se zmehčale in njihovo meso je po vsej globini postalo rumenkasto zeleno, potem so oljke pripravljene. Če meso na sredini ostane bledo, oljke namočite še nekaj ur.
   • Z olivami nikoli ne ravnajte z golimi rokami. Če nimate kemično odpornih rokavic, oljke žlico izperete in jih nekaj minut sperete pod hladno vodo, preden preverite, ali so pripravljene.
7. 7 Po potrebi raztopino zamenjajte s svežo. Če so oljke po 12 urah ohranile prvotno zeleno barvo, potem luž verjetno ni prodrl do samih koščic. V tem primeru uporabljeno tekočino odcedite in oljke napolnite s svežo raztopino luga. Če po naslednjih 12 urah oljke še vedno niso izkoščene z lugom, postopek ponovite.
8. 8 Oljke dva dni namočite v vodi. Vodo zamenjajte vsaj dvakrat na dan. S tem boste oljke sprali in z njih odstranili lug. Z vsako menjavo vode bo postajala vse lažja.
9. 9 Četrti dan poskusite oljke. Če so sladke in mastne, brez grenkobe ali milnega vonja, nadaljujte z naslednjim korakom. Če imajo oljke okus po lugi, jih namočite v vodi, dokler niso mehkega okusa in je voda bistra.
10. 10 Oljke namočite v blago slanico. Oljke prenesite v stekleno posodo za shranjevanje. 6 žlic (120 gramov) konzervansne soli raztopite v 4 litrih vode in prelijte oljke, dokler niso popolnoma prekrite z vodo. Po enem tednu lahko oljke zaužijemo. Shranite jih v slanici v hladilniku nekaj tednov.

Nasveti

• Skrčene oljke se lahko nekoliko zaokrožijo, če jih nekaj dni namočite v olivnem olju.
• V primeru opekline luga 15 minut držite opečeno mesto pod tekočo vodo iz pipe in se nato posvetujte z zdravnikom. Nikoli ne poskušajte nevtralizirati opekline luga z limoninim sokom ali kisom, saj je lahko mešanica kisline in luga nevarna.
• Če želite ugotoviti, ali je slanica primerna za namakanje oljk, vanjo potopite surovo jajce v lupini. Če jajce ne potone, je rešitev v redu.
• Za predelavo oljk uporabljajte samo živilski lug. Oljk nikoli ne namočite v čistila za cevi ali druge gospodinjske izdelke, ki vsebujejo lug.
• Slanico lahko dodatno nasičimo tako, da raztopino soli zavremo v vodi in nato ohladimo, preden jo vlijemo v oljke.

Opozorila

• Oljk ne okusite, ko so namočene v alkalno raztopino, nato pa počakajte še tri dni, da se namočijo v vodi.
• Na površini slanice lahko nastane pena. Oljke naj bodo popolnoma potopljene v tekočino in odstranite peno.

Kaj potrebujete

• Kemično odporne rokavice
• Zaščitna očala
• Dve leseni škatli
• Mešanica, gaza, stari listi ali krpe