Kako kuhati zrezek iz telečjega fileja

Vsebina

Koraki
Metoda 1 od 4: Kako izbrati pecivo
Metoda 2 od 4: Odstranjevanje maščobe
Metoda 3 od 4: Krčenje
Metoda 4 od 4: Kuhanje
Nasveti
Opozorila
Dodatni članki

Telečji file, znan po svojem blagem okusu in neverjetni sočnosti, je sanje vsakega kuharja. Ker se pecivo nahaja pod rebri, pod hrbtenico, se ta del telesa živali v svojem življenju zelo malo izkorišča. In zato je meso tako nežno, kar vodi do tako visoke cene. Cena kosov se giblje od 5 do 10 USD za 450 gramov. Ne glede na ceno je to meso, ki ga je tudi relativno enostavno pripraviti, vredno, še posebej, če ste ga kupili s popustom. Telečji file je lahko odličen topel obrok za vso družino za božično večerjo, ena pečenka pa je več kot dovolj za 10 ljudi.

Koraki

Metoda 1 od 4: Kako izbrati pecivo

1 Upoštevajte, da je bolje kupiti cel file ali precej velik kos. Izdelek je precej drag, zato je veliko bolj donosno kupiti velik kos. Poleg tega je meso odlično shranjeno v zamrzovalniku, zato lahko tisto, česar ne skuhate takoj, shranite tam, dokler se ne odločite, da si znova ugajate.
- Poskusite meso shraniti v vakuumski vrečki velikosti zamrzovalnika za popolno svežino. Ko želite odmrzniti pecivo, meso preprosto odstranite iz zamrzovalnika in pustite, da se čez noč počasi odmrzne v hladilniku.
2 Najboljša kakovost in okus mesa z oznako "vrhunsko" ali "najboljše". Del teh oznak je narejen za zagotavljanje kakovosti in varnosti izdelka, deloma zato, da kupec ve, kaj kupuje. Ta oznaka USDA temelji na naslednjih dejavnikih: marmoriranje (količina maščobe, vdelane v mišico), zrelost in prisotnost kosti. Na splošno je najpomembneje vedeti, da je meso najboljše kakovosti iz oznak »vrhunsko« in »najboljše«.
- Označevanje USDA je razvrščeno v naslednjem vrstnem redu (od najboljšega do najslabšega): prvi razred, najboljši, fin, standardni, komercialni, nizki razred, rez klobas, konzerviranje. Zadnje tri kategorije se v maloprodaji redko pojavljajo, saj se večinoma uporabljajo pri recikliranju.
3 Izberite svoj rez glede na to, koliko želite odrezati pred kuhanjem. Vsak kos se prodaja olupljen, neolupljen ali pa je cel kos peciva s stransko mišico in na zunaj razrezano maščobo. Vsak od teh pred kuhanjem vzame različen čas in trud.
- Olupljen file se prodaja z razrezano maščobo, vendar je semenska lupina na svojem mestu. Semenska ovojnica je trdno belo vezivno tkivo, ki ga pogosto najdemo na rdečem mesu.
- Kos neolupljenega peciva vsebuje tako maščobo kot semensko lupino. To je najcenejši kos fileja, a tudi najtežji in zamudnejši za pripravo.
- Običajno se proda olupljen kos kosčka, prisotna je stranska mišica, pri čemer je odstranjena semena. Ker je mesar že opravil večino dela za kuharja, so ti kosi običajno najdražji od vseh.

Metoda 2 od 4: Odstranjevanje maščobe

1 Odrežite odvečno maščobo in semenski plašč iz peciva. Ponovno kupite že pripravljeno rezino z odrezano maščobno in semensko lupino, če si želite olajšati življenje ali če tega še niste storili sami. Če ne veste, kaj počnete, je lahko ta postopek precej težaven.
- Na kos fila preprosto narežite na maščobno ali semensko plašč. Dvignite kos z roko in začnite vedno bolj odrezati, pri tem pa še naprej dvigujte plast maščobe in semensko plašč. Nadaljujte, dokler ne odstranite vse vidne maščobe in semena.
2 Poiščite film, ki drži sredino mesa (imenovano tudi vezivno tkivo). Ta film je veliko debelejši in trši od preostalega fileja. Odrežite ga in zamrznite za pozneje
3 Iz glavnega trupa izrežite dokaj velik kos, imenovan tudi chateaubriand. Zavijte in shranite za pozneje. Chateaubriand je odličen kos mesa, ki ga lahko uporabimo v različnih jedeh.
4 Za lažje rokovanje (po vaši presoji) z uporabo kuharskega noža prerežite na pol. To je treba storiti, če še nikoli niste kuhali fileja ali če kuhate za manjše število ljudi. Celo telečje pecivo tehta približno 2,72 kg, kar je več kot dovolj za 10 ljudi.
- Polovico fileja odstavite v zamrzovalniku ali hladilniku za poznejše kuhanje. Tenderloin lahko odlično shranite v hladilniku ali zamrzovalniku; meso morate le počasi odmrzniti v hladilniku.

Metoda 3 od 4: Krčenje

1 Najprej pripravite dolg kos mesarske vrvice. Mesarska vrvica najbolje deluje pri zategovanju peciva, čeprav se bo tudi bombažne vrvice (kot pri zmajih) dobro odrezale.
2 Pod pečenko položite vrvico in zavijte meso.
3 Zavežite mesarski vozel. Vzemite oba konca vrvi in vozel pritrdite z dvojno zanko. Zategnite vrv, nato zavijte konce in zavežite preprost vozel.
- Pri vezavi mesarskega vozla pustite dovolj vrvi. Na samem koncu postopka zategovanja boste na obeh koncih potrebovali majhno količino vrvi.
4 Iz preostale vrvi z rokami naredite veliko zanko. Samo zavijte vrv okoli roke in zavijte zapestje. Morali bi dobiti preprosto zanko.
5 Zavijte zanko okoli izreza in jo zategnite približno centimeter od prejšnje zanke. Pritrdite gumbnico tako, da povlečete za prosti konec, medtem ko z drugo roko držite vozel gumbnice. Prepričajte se, da so vozli tečajev razmeroma ravni.
6 Naredite drugo zanko in jo zategnite po isti metodi, pri čemer ločite eno zanko od druge za en centimeter narazen. Postopek nadaljujte, dokler ne pridete do konca dela.
7 Obrnite pecivo, ko odstranite celoten vrh.
8 Začnite vrviti vrv pod in nato čez vsako zanko v nasprotni smeri. Vrv potegnite pod zanko, nato v gotovino, nato spet pod in tako naprej, tako da pečen kos potegnete v ravno črto.
9 Nadaljujte, dokler ne povežete vsake zanke.
10 Končajte z mesarskim vozlom na vrhu izreza. Vzemite oba konca vrvi, naredite dvojni vozel in postopek zaključite z običajnim vozlom. Vaš pečen kos je zavit

Metoda 4 od 4: Kuhanje

1 Svojo pečenko obilno solite, vsaj 40 minut ali uro pred kuhanjem. Soljenje bo povzročilo, da vsa vlaga iz mesa pride na površje; Zato ne morete soliti tik pred kuhanjem, razen če želite kuhati suho meso. Težave ne boste imeli, če mesu predhodno dodate sol:
- Sol bo prodrla v kos mesa, če ste jo predhodno solili. To je osmotski proces (dehidracija). Osmotski proces traja precej dolgo, zato morate vnaprej soliti.
2 Pustite, da pečenka doseže sobno temperaturo. Če ste pravkar kupili file, ga postavite na hladno mesto v kuhinji. Hlajeno meso običajno doseže 3-60 minut, da doseže sobno temperaturo. To meso običajno traja manj časa za kuhanje in ga je lažje skuhati, ker se zunaj med sušenjem ne bo posušilo.
3 Meso pred kuhanjem začinite z zelišči in začimbami po vaši izbiri. Dovolj je reči, da preprostejša je kombinacija zelišč in začimb, tem bolje. Tukaj je nekaj kombinacij, ki jih lahko poskusite:
- Sesekljan česen, svež timijan, svež rožmarin, črni poper.
- Koriander, timijan, kumina, klinčki in muškatni orešček.
- Curry v prahu, suha gorčica, pekoča paprika, sesekljan česen.
4 Pečico segrejte na 218 ° C.
5 Medtem ko se pečica segreje, postavite veliko ponev z dolgim ročajem na srednji ogenj na štedilnik. V ogreto ponev nalijte nekaj rastlinskega olja in počakajte, da se olje začne kaditi.
6 Kosek mesa z vsake strani porjavi približno 4 minute. Pite ni treba kuhati, samo želite, da ima lepo rjavo barvo in prijetno aromo. Takoj ko končate, odstranite kos iz ponve.
7 Rezino položite v ponev in v meso vstavite termometer za hrano. Konica termometra mora biti globoko v mesu.
8 Pečenko pečemo v ogreti pečici, dokler temperatura ne doseže 51,1 ° C. Postopek bi moral trajati nekaj manj kot eno uro, odvisno od debeline rezine. Pri tej temperaturi boste dobili srednje mehko pecivo s krvjo. Če želite, da je vaše meso bolj ali manj pečeno, je tu nekaj okvirnih temperatur:
- 48,8 ° C = napol pečeno meso
- 54,4 ° C = zrezek s krvjo
- 60 ° C = srednje redko meso
- 65,5 ° C = meso na žaru
- 71,1 ° C = dobro pečeno meso
9 Meso vzamemo iz pečice in pustimo počivati 15 minut, preden ga narežemo. Meso se bo peklo še naprej, tudi ko ga odstranite iz pečice. Najpomembneje pa je, da bo pečenka, ki stoji malo pred rezanjem, veliko bolj sočna.
- Med kuhanjem se mišice mesa skrčijo. To bo vse sokove usmerilo na sredino ugriza. Če takoj po odstranitvi mesa iz pečice narežete na porcije, bodo vsi sokovi izšli, saj so na istem mestu. Če pustite meso nekaj časa stati, se mišice sprostijo in sok se enakomerno porazdeli po celem kosu. Če želite uživati v sočnejši pečenki, pustite meso počivati vsaj 10 minut.
10 Dober tek.

Nasveti

Sušenje s papirnato brisačo bo pripomoglo k enakomernejšemu pečenju mesa.
Ko vežete kos, se prepričajte, da vrv trdno drži meso. Pretesna ali preveč ohlapna vrv bo motila kuhanje
15 minut pred kuhanjem prvega ugriza vzemite drugega iz hladilnika. Sledite istim postopkom kot pri prvem delu. Ta kos fileja lahko kuhate, dokler temperatura jedra ne doseže 65,55 ° C za bolj porjavelo sredino.