Vsebina

• Stopati
• Metoda 1 od 2: Preizkusite aktivni suhi kvas
• Metoda 2 od 2: Preskusite svež kvas
• Nasveti
• Opozorila

Kvas je mikroorganizem, ki uporablja sladkorje za proizvodnjo ogljikovega dioksida in alkohola - je bistveni del mnogih pekovskih izdelkov in pijač. V angleščini poznamo izraza "Blooming" ali "proofing", slednji pa označuje, kaj to je: preprost postopek, s katerim preizkusimo, ali je kvas živ, in ga hitro aktiviramo. Sodobne tehnike pakiranja kvasovk so ta postopek naredile manj potrebnega, toda testiranje kvasa je še vedno dobra ideja za kvas, ki je že dolgo na polici.

Stopati

Metoda 1 od 2: Preizkusite aktivni suhi kvas

1. Če uporabljate instant kvas, preskočite celoten postopek. Instant kvas ali sorta kvasovk z "hitrim vzponom" z manjšimi zrni ne zahteva testiranja in jih lahko dodamo neposredno suhim sestavinam. Vedno je aktiven in ima dolg rok uporabnosti. Nekateri profesionalni peki menijo, da instant kvas in aktivni suhi kvas (težje ga je dobiti na Nizozemskem) povzročajo slabši okus v primerjavi s svežim, drugi pa ne opazijo nobene razlike v končnem rezultatu.
   • Uporaba nikoli pivski kvas, šampanjski kvas ali vinski kvas za peko.
2. Odmerite majhno količino vode ali mleka. V toplotno odporno skledo nalijte majhno količino vode ali mleka in zapišite, koliko porabite. Natančna količina ni pomembna, vendar morate to količino odšteti od vlage v receptu. 120 ml bi moralo biti več kot dovolj za tipičen recept za kruh.
   • Če na primer za testiranje kvasa uporabljate 120 ml vode, recept pa zahteva skupno 240 ml vode, raje uporabite 120 ml vode, saj boste preostalih 120 ml pomešali s kvasom.
3. Segrejte vlago. Mešanico segrejte na 40-43 ° C - to je toplo, vendar ne vroče ali paro. Medtem ko kvas najbolje deluje pri nekoliko hladnejših temperaturah, pa za začetek aktivni suhi kvas potrebuje malo dodatne toplote.
   • Če nimate termometra za hrano, tekočino segrejte na mlačno temperaturo in si prizadevajte za nizko temperaturo. Z nekoliko hladnejšo vlago bo trajalo dlje, da kvas aktiviramo, vendar bo prevroče in kvas umre.
4. Raztopite čajno žličko (5 ml) sladkorja. Za aktiviranje kvasa potrebujete samo toplo vodo, sladkor pa vam omogoča, da preizkusite, ali je kvas pripravljen. Aktivni kvas bo pojedel sladkor in ustvaril ogljikov dioksid in druge snovi, zaradi česar se kruhovo testo dvigne in mu da edinstven okus. Sladkor hitro vmešajte, dokler se ne raztopi.
   • Če ste pozabili dodati sladkor, ga lahko dodate, ko je kvas že v vodi. To je enako učinkovito, vendar morate mešati bolj nežno, da se kvas ne razlije ali poškoduje.
5. Kvas potresemo po tekočini. Izmerite količino kvasa, ki jo zahteva recept, in jo potresite po tekočini. Če recept zahteva svež kvas, uporabite polovico te količine aktivnega suhega kvasa, saj je suhi kvas bolj koncentriran. Če recept zahteva instant kvas, raje uporabite 1,25-krat toliko aktivnega suhega kvasa.
   • Upoštevajte, da se nekatere vrste kvasa ob dodajanju v vodo razširijo. Če je potrebno, ga prenesite v večjo posodo, da se med tem postopkom ne razlije.
6. Po 30 do 90 sekundah kvas stepemo v vodo ali mleko. Če je kvas na vodni površini ali počasi tone, bo voda raztopila neaktivni sloj kvasa in v središču spustila aktivni kvas. Ko si za to vzamete čas, nežno vmešajte kvas v vodo ali mleko.
   • Ta korak ni treba natančno meriti. Mešanje verjetno ne bo vplivalo na kvas, tudi če ga takoj premešate.
7. Počakajte 10 minut in pazite na mehurčke ali peno. Ko je kvas živ in aktiven, bo začel porabljati sladkor in sproščati ogljikov dioksid (plin, zaradi katerega kruh vzhaja).Če površina zmesi postane penasta ali šumeča, je kvas aktiven in ga lahko dodate drugim sestavinam po vašem receptu.
   • Morda boste morali poiskati zračne mehurčke okoli roba posode.
   • Drugi znaki aktivnosti so lahko opazen vonj po kvasu ali povečana prostornina, vendar niso vedno opazni.
   • Če se mešanica ne peni, bo kvas verjetno mrtev in ga ni mogoče uporabiti v receptih. Dodate lahko nekaj ogrete vode (ne toplejše od 43 ° C) in pustite, da sedi 10 minut dlje. Če se še vedno ne peni, jo zavrzite.
8. Če recept zahteva kvas, dodajte tekočo mešanico kvasa. Ko recept zahteva dodajanje kvasa, dodajte tekočo zmes s kvasom. Ne poskušajte izcediti kvasa.

Metoda 2 od 2: Preskusite svež kvas

1. Preglejte svež kvas za morebitne težave. Sveži kvas je kvas, ki je shranjen v rahlo vlažni embalirani obliki, ki ga ohranja aktiven, vendar ga ni mogoče shraniti, dokler je v sodobni embalaži suhega kvasa. Upoštevajte, da malo verjetno je, da sveži kvas preživi zamrznitev in ga ni mogoče hraniti pri sobni temperaturi dlje kot 1-2 tedna ali v hladilniku do 1-3 mesece. Če se kvas strdi ali postane temno rjav, verjetno ni uporaben. Vseeno ga lahko preizkusite tako, da pripravite pasto, vendar je dobro, da vnaprej kupite dodaten kvas, da vam ne bo treba prekiniti pečenja.
   • Opomba: svež kvas imenujemo tudi kolačni kvas, mokri kvas ali stisnjeni kvas.
   • Uporaba nikoli tekoči pivski kvas namesto svežega pekovskega kvasa. Za peko uporabljajte samo pekovski kvas (v kakršni koli obliki).
2. V toplotno odporno posodo odmerite majhno količino vode ali mleka. Odmerite 60 ml tekočine, kot je določeno v receptu, ki ga nameravate upoštevati. Če potrebujete veliko kvasa, lahko uporabite več, vendar obvezno zapišite, koliko porabite, da boste lahko odšteli to količino vlage iz recepta.
   • Če na primer recept zahteva 1 skodelico mleka in če za testiranje kvasa uporabljate 1 skodelico mleka, dodajte poleg mešanice kvasa le še 1 skodelico mleka.
3. Segrejte tekočino. Tekočino rahlo segrejte na 27 - 32 ° C - to je temperatura, ki daje največjo aktivnost kvasa. Sveži kvas je že aktiven in ne miruje kot nekateri suhi kvasovke, zato ni treba dodatno segrevati tekočine, da "prebudimo kvas".
   • Ta temperatura je le nekoliko topla. Para ali koža, ki nastane na mleku, pomeni, da je preveč vroče in lahko uniči kvas.
   • Ker sveži kvas že vsebuje vlago, tehnično ne potrebujete dodatne vode. V večini primerov je priporočljiva voda, saj sobna temperatura morda ni dovolj topla, da bi aktivirala kvas. Če pa je soba dovolj topla, lahko preprosto dodate sladkor in kvas skupaj.
4. Vmešajte žličko (5 ml) sladkorja. Kvas se hrani s skoraj vsako vrsto sladkorja, zato vmešajte majhno količino belega sladkorja, rjavega sladkorja ali česar koli naravnega in sladkega. Umetnih sladil ni mogoče uporabiti za aktiviranje katere koli vrste kvasa.
5. V tekočino dodajte kvas. Nežno vmešajte količino svežega kvasa v tekočino po receptu. Ker sveži kvas vsebuje nekaj tekočih sestavin in tudi kvas, če recept zahteva drugo vrsto kvasa, prilagodite količino, kot je navedeno:
   • Če recept zahteva aktivni suhi kvas, uporabite dvakrat več svežega kvasa od navedene količine.
   • Če recept zahteva instant kvas, uporabite 2,5-kratno količino svežega kvasa.
6. Počakajte nekaj minut in pazite na zračne mehurčke. Če v petih ali desetih minutah nastane pena ali mehurčki, je kvas živ in aktiven in mešanico lahko dodamo, če recept zahteva kvas. V nasprotnem primeru, če tekočina ni niti prevroča niti prehladna, je kvas verjetno mrtev in ga je treba zavreči.
   • Ker svež kvas ostaja aktiven, njegovo aktiviranje verjetno ne bo trajalo tako dolgo kot suhi kvas.

Nasveti

• Pri pripravi testa lahko kvas aktivirate v isti posodi, v kateri ste pripravljali suhe sestavine. V moki ali obroku samo naredite vodnjak in ga uporabite kot običajno posodo.
• Če je aktiven, bo kvas verjetno oddajal vonj po pivu ali kruhu. To je normalno.
• Kar zadeva sladkor, lahko uporabimo skoraj vse, kar vsebuje naravne sladkorje (na primer saharozo, fruktozo itd.) In vsebuje malo kisline ali pa je sploh ne vsebuje: rjavi sladkor, beli sladkor, melasa ali sadni sok lahko delujejo. Umetna sladila ne delujejo.
• Če želite kaj hitro speči in kvas, ki ga imate, ni bil pred kratkim kupljen, ga boste morda želeli preizkusiti v skledi, preden začnete peči. Če kvas ne deluje, imate še vedno čas, da greste v trgovino in kupite še eno embalažo.
• Svetloba lahko uniči kvas. Zato mnogi recepti za kruh predlagajo, da testo hranite v pokriti skledi.

Opozorila

• Kvas ne dodajajte ledeni ali topli vodi na dotik. Kvas lahko ubije ali ga vsaj ne aktivira.
• Zaradi temperatur pod 10 ° C kvas postane miren, temperature nad 50 ° C pa ga ubijejo.
• Sol lahko v visokih koncentracijah upočasni ali celo uniči aktivnost kvasa. V receptu solite ostalim suhim sestavinam, ne posodi z mešanico kvasa, tudi če recept določa drugače.