Vsebina

• Metoda 2 od 2: Mokro soljeno meso
• Nasveti
• Opozorila

1 Odločite se, kakšno meso želite uporabiti. Šunka velja za priljubljeno kislo kumarico, lahko pa uporabite tudi nekaj, kot je govedina in divjačina in drugo. Z dobrim kosom mesa res ne morete zgrešiti, čeprav se boste pri prvem soljenju odločili za mehkejši kos, na primer svinjski trebuh ali svinjski hrbet.

• Večinoma uporabite meso iz katere koli mišične skupine v njegovem anatomskem stanju. Svinjski hrbet in trebuh, goveje meso ali prsi, jagnjetina, noge in celo račje prsi so priljubljene sorte za zdravljenje.

2 Odstranite odvečno maščobo, kite ali meso, če je potrebno. Prodajalcu povejte, da želite pripraviti dimljeno meso Kapikola. Lahko kupite svinjsko ramo brez kosti in nato odrežete zgornji rob svinjske lopatice tako, da meso razdelite na dva dela. Zgornji del lopatice se lahko na primer uporablja za klobase, spodnji del pa za suho sušeno meso.

3 Za velike kose mesa je priporočljivo, da meso sesekljate s klinčki, da bolje absorbira sol. Mesa vam ni treba sesekljati pred suhim naribanjem, toda pri posameznih kosih, velikih kosih ali kosih, kot je svinjski trebuh, ki je pogosto prekrit z maščobno plastjo, prebadanje pomaga mešanici soli in nitritov globlje prodreti v meso, povečanje učinkovitosti in uspešnosti soljenja.

4 Odločite se, ali želite uporabiti že pripravljeno mešanico za kisanje ali pa jo pripravite sami. Suho soljenje iz mesa izvleče sok in okrepi njegov okus, vendar to še vedno ne izključuje možnosti botulizma in kalitve spor. Natrijev nitrit se pogosto uporablja v kombinaciji s soljo za boj proti botulizmu pri luženju, kot so "kisla sol", "Instacure # 1" in "roza sol". Botulizem je nevarna bolezen s paralizo in težavami z dihanjem, ki jo povzroča bakterija Clostridium botulinum.

• Preverite navodila proizvajalca za mešanje konzervansne soli z običajno soljo. Običajno je to razmerje 10:90 rožnate soli do navadne soli.
• Če ste res navdušeni nad sestavinami konzervansa za luženje mesa, je morda bolje dodati natrijev nitrit po vaši izbiri. (Glej naslednji korak). V večini primerov kisanja pa je lažje uporabiti predhodno zmešano konzervansovo sol. V tem primeru vam ne bo treba dvomiti o razmerju soli in natrijevega nitrita v mešanici.
• Zakaj je roza sol roza? Proizvajalci roza soli jo obarvajo posebej za kuharje, da ne zamenjajo konzervansne soli z običajno. To je zato, ker je natrijev nitrit v velikih količinah strupen. Naključno dodajanje rožnate soli piščančji juhi namesto običajne soli je lahko na primer velik zastoj. Samo rožnato barvilo ne vpliva na končno barvo suhega, za razliko od natrijevega nitrita.

5 Razmerje uporabe 2: 1000 natrijevega nitrita v sol, če naredite svoj konzervans. Če želite sami narediti suho, upoštevajte razmerje med natrijevim nitritom in soljo. Na vsaka 2 g natrijevega nitrita je na primer 1000 gramov soli.Drug način izračuna je, da vzamete skupno težo soli, jo pomnožite z 0,002 in uporabite toliko natrijevega nitrita za svojo mešanico.

6 Začimbe zmešajte s soljo. Začimbe dodajo bogat okus slanemu mesu. Medtem ko se ne smete preveč zanesti in meso nepotrebno potreseti, bo dobra mešanica začimb okrepila okus in dodala različne okuse kremam. V majhnem mlinčku za začimbe zmeljemo začimbe in jim dodamo sol, da nastane solna mešanica. Nekaj ​​predlogov za izbiro začimb:

• Zrna črnega popra. Črni, zeleni ali beli poper je bistven za večino mešanic začimb. Ne zaman se poper imenuje "mojster začimb".
• Sladkor. Malo sladkorja Demerara daje soljenemu mesu karamelni okus.
• Koriander in gorčična semena. Mesu dodamo prekajen okus.
• Janež. Svilnata in rahlo sladka, obstojna aroma. Rahlo oreh.
• Semena komarčka. Slanemu mesu doda prijeten zelen ali zelnat okus.
• Citronska lupina. Mesu daje lahkoten, prijeten kiselkast ton, ki prodre tudi v maščobne plasti mesa.

7 Celoten rez z rokami podrgnite z mešanico soli in začimb. Pladenj pokrijemo s pergamentom in dno obilno potresemo s soljo in mešanico začimb. Meso položite na nastalo plast konzervansa (če je mogoče z maščobo navzgor) in meso premažite z ostalo mešanico za enakomeren premaz. Če želite, lahko meso prekrijete z drugim kosom pergamenta na vrhu, nato postavite drug pladenj na koncu in na koncu dodajte nekaj opek ali drugega težkega predmeta, da meso pritisnete navzdol.

• Na tej stopnji Ne uporabite kovinske pladnje brez pergamenta. Kovina reagira s soljo in natrijevim nitritom. Če za luženje uporabljate kovinski pladenj, vedno poravnajte kos pergamenta.
• Če imate okrogel kos mesa in ga želite (bolj ali manj) obdržati, vam ga ni treba pritisniti navzdol. Sol se bo naravno absorbirala v meso. Stiskanje je bolj priporočljivo za soljenje svinjskega trebuha, ki ga nato zvijete v zvitek.

8 Meso ohladite v hladilniku 7-10 dni. Zagotovite dovolj močan pretok zraka in pustite izpostavljen vsaj majhen del mesa. Po 7-10 dneh sol odstrani večino vlage.

9 Po 7-10 dneh meso vzemite iz hladilnika in sperite vso mešanico soli in začimb. Pod hladno vodo sperite čim več mešanice soli / začimb in pustite, da se posuši. Vzemite papirnato brisačo na varno stran in obrišite odvečno vlago, preden nadaljujete na naslednji korak.

10 Meso zavijte (neobvezno). Večine vrst sunkov ni treba valjati, nekatere pa. Če na primer kuhate svinjski trebuh in poskušate narediti panceto, začnite s pravokotnim kosom svinjine in dolg konec zelo močno zvijete. Čim gostejši je zvitek, manj prostora ostane za plesni ali druge bakterije.

• Če kodrate suho, je najbolje, da delate s kvadratno obliko ali celo običajno s pravokotnikom. Meso razrežite na vse štiri strani, dokler ne dobite čistega pravokotnika. Odložite jušne obloge in ločite mastne žile.

11 Meso tesno zavijte v gazo. Previdno zavijanje mesa v gazo ga bo zaščitilo pred vlago, ki se nabira na zunanji koži mesa, pri sušenju pa bo pri zorenju ostalo suho. Gazo prepognite na obe strani mesa, kup gaze na obeh koncih in konce zavežite v vozle. Če je mogoče, na vrhu gaze ustvarite drugi vozel, v katerega lahko vtaknete trnek.

12 Meso zavežite, da ohrani obliko, ko dozori (neobvezno). Še posebej, ko gre za zvit kos mesa, bo zavijanje pomagalo, da meso ostane tesno valjano in ohrani obliko. Uporabite mesarsko vrvico in preprosto zavijte vsakih nekaj centimetrov mesa, dokler ne zavijete celega kosa. S škarjami odstranite ohlapne koščke vrvi.

13 Meso označite in ga dva tedna do dva meseca obesite na hladnem in temnem mestu. Hladitev je idealna, ko je hladno in temno. To bi moralo biti mesto, kjer ne bo dobilo veliko svetlobe, temperatura pa ne bo presegla 21 stopinj Celzija.

14 Postrezite. Ko odstranite ovoj in gazo, ga narežite na tanke rezine in uživajte. Vse suhe posode, ki jih ne uporabljate, shranite v hladilniku.

Metoda 2 od 2: Mokro soljeno meso

1. 1 Izberite pravi kos mesa. Mokro soljenje je odlično za šunko in druge recepte. Na primer, poskusite božično šunko mokro nasoliti, nato pa jo kuhajte v kadilnici za neverjeten okus.
2. 2 Zmešajte kislo slanico. Pripravite preprosto kislo kumarico in nato soli dodajte nitrit - to je vse, kar je potrebno za mokro sušeno meso. Preizkusite ta osnovni recept za kisle kumarice ali poskusite z nitritno slanico, ki ima drugačen okus. Zavremo 4,5 litra vode, dodamo naslednje sestavine in pustimo, da se slanica popolnoma ohladi:
   • 2 skodelici rjavega sladkorja
   • 1,5 skodelice košer soli
   • 1/2 skodelice kislih začimb
   • 8 čajnih žličk roza soli (ne smete zamenjati z natrijevim nitritom)
3. 3 Meso položite v vrečko za kisanje. Zelo pomembno je, da velike kose mesa položite v vrečke za kisanje, na primer božično šunko. Manjše kose mesa lahko preprosto zložite v zamrzovalne vrečke, vendar pazite, da bodo dovolj veliki za meso in kisle kumarice. Za večje kose mesa najprej odprto vrečko položite v veliko skledo ali posodo, nato vanjo nalijte slanico. Dodajte 2-4,5 L ledene vode, da razredčite koncentrirano slanico. Pred tesnjenjem dobro premešajte.
4. 4 Meso shranite v slanici v hladilniku en dan na kilogram mesa. Na primer, če vaš kos mesa tehta 2,5 kg, ga hranite v slanici približno dva dni in pol. Če je mogoče, meso obračajte vsakih 24 ur. Sol je običajno koncentrirana v spodnji plasti slanice in z obračanjem mesa omogočite enakomerno absorpcijo slanice.
   • Po 7 dneh postopka luženja zamenjajte vloženo kumarico, da se meso ne pokvari.
5. 5 Temeljito sperite v sveži hladni vodi, da se znebite kristalov soli na površini mesa.
6. 6 Meso položite na rešetko, tako da je stekleno in pustite 24 ur v dobro prezračevanem prostoru, nato pa v hladilniku do 30 dni.
7. 7 Meso pokadi. Meso, kot je šunka, po mokrem soljenju in kasnejšem kajenju postane neverjetno okusno. Meso pokadite po mokrem soljenju v kadilnici in postrezite ob posebnih priložnostih.

Nasveti

• Meso lahko kadite brez soljenja, vendar ga morate v tem primeru zaradi varnosti predelati pri temperaturi najmanj 71 stopinj Celzija.

Opozorila

• Nitrati in nitriti so nevarni, če jih uporabljamo v velikih količinah. Obstajajo smernice FDA za nitrite v delih na milijon. Večina receptov natančno navaja, kateri odmerek potrebujete. In najpomembnejši nasvet - ne dodajte več, kot je navedeno tam.