Vsebina

• Sestavine
• Stopati
• 1. del od 3: Priprava Hollandaise omake
• 2. del od 3: Izdelava jajčec Benedikt
• 3. del od 3: Različice
• Nujnosti
• Nasveti
• Opozorila

Jajca Benedikt so klasika na nedeljski malici, na novoletno jutro ali zjutraj s tisto posebno osebo v vašem življenju. Hollandaise omaka lahko naredi ali zlomi to jed. Če obvladate omako, boste s svojim kulinaričnim talentom zagotovo navdušili svojo družino ali goste.

Sestavine

Za 2 porciji

• Za holandsko omako:
  • 4 rumenjaki
  • 1 žlica (15 ml) sveže iztisnjenega limoninega soka
  • 1 kos (½ skodelice / 115g) nesoljenega masla, narezanega na majhne kocke
  • sol
  • kajenski poper
• Za jajca Benedikt:
  • 4 rezine slanine
  • 2 angleški kolački, na pol
  • 1 čajna žlička (5 ml) belega vinskega kisa (neobvezno)
  • 4 jajca
  • Sol in poper po okusu
  • 3-4 narezane zelene olive s čilijem ali črnimi olivami
  • Paprika v prahu
  • Svež peteršilj, za okras

Stopati

1. del od 3: Priprava Hollandaise omake

1. Stopite maslo. Maslo segrevajte v večji ponvi, dokler ne ostane le nekaj majhnih koščkov masla. Odstranite posodo z ognja, da se ohladi, ko nadaljujete z naslednjim korakom.
   • Če želite to narediti še posebej modno, pripravite maslo tako, da posnamete nekaj ali vse trdne snovi mleka. Tako bo omaka bolj gosta, a manj polnega okusa. Druga možnost je, da se spusti na dno posode in se odločite, kaj storiti z njo, ko jo boste morali naliti.
2. Pripravite ponev aubainmarie. Če takšne posode nimate, napolnite posodo do ⅓ z vodo in jo segrevajte, dokler ne vidite tankih curkov mehurčkov. Nato na vrh posode tesno položite ponev ali posodo, toplotno odporno (kovinsko ali stekleno), ne da bi se dotaknili vode. Ta posredna toplota zmanjšuje tveganje, da se omaka zažge in skodri.
3. Rumenjake in limonin sok stepemo skupaj. Aubain marie dodajte štiri rumenjake in 1 žlico (15 ml) limoninega soka. Močno in neprekinjeno stepamo, dokler zmes ne postane penasta in svetlejše barve ter metlica ne pusti sledi v zmesi. Izkušeni kuhar lahko to stori v minuti ali dveh, vendar je v prvem poskusu običajno 5-10 minut.
   • Občasno postrgajte tudi spodnje stranice sklede. Vsako jajčece, ki ostane za nami, se lahko strdi.
4. Pazite na znake, da se bo mešanica zvila. Če se jajčna mešanica preveč segreje, se bo strdila ali "razcepila" v trdno in tekočo. Če se začne počutiti prevroče ali pa se prevroče ali močno odstrani, posodo odstranite z ognja z rokavico ali suho brisačo. Močno stepamo 30 sekund, da se jajca ohladijo, nato mešanico vrnemo na ogenj.
   • Prvih nekajkrat, ko naredite holandaise, je težko vzdrževati pravo temperaturo. Če želite biti na varnem, preverite to vsako minuto za nekaj sekund.
   • Če se zmes začne zvijati, jo takoj postrgajte v drugo skledo in jo na hitro stepete z 1 žlico (15 ml) ledene vode.
5. Maslo dodajamo postopoma. V majhnem, enakomernem toku vlijemo maslo, nenehno in močno stepamo. Omaka se mora najprej zgostiti, nato pa jo je težje mešati. Če se to zgodi, prelijte počasneje, saj lahko preveč masla povzroči omako. Ta korak lahko traja 2–5 minut.
   • Ko ste bolj izkušeni, lahko v žlico vmešate maslo ali celo dve veliki seriji. To lahko povzroči, da se omaka strdi, če pa uspe, boste hitreje dobili holando, ki je tudi lažji.
6. Po želji dodajte začimbe in vlago. Po okusu vmešamo sol in kajenski poper. Lahko tudi nekaj dodajte več limoninega soka, če želite, da je okus nekoliko bolj kisel. Če je omaka gostejša od želene, vmešajte nekaj tople vode.
7. Omako hranite na toplem. Posodo pokrijte in jo postavite na toplo, dokler ne končate z drugimi sestavinami. Če se ohladi, lahko omaka hitreje strdi.
   • Če omaka postane pregosta, pred serviranjem vmešajte nekaj kapljic tople vode.

2. del od 3: Izdelava jajčec Benedikt

1. Popražite (kanadsko) slanino. Slanino segrejemo v ponvi na srednje močnem ognju. Pustimo, da se nekaj minut peče (občasno obrača), dokler ne začne porjaveti. Ko končate, ga pustite v ponvi, da se ogreje.
   • Uporabite lahko tudi angleško slanino.
2. Nazdravite angleškim mafinom. Vsak angleški mafin prerežemo na polovico in položimo na pekač, prerezan navzgor. Odprte stranice rahlo namažite z maslom in jih pražite v pečici, da rahlo porjavi.
3. Zavremo vodo in zmanjšamo ogenj. Široko litoželezno ponev ali plitvo posodo do polovice napolnite z vodo. Segrevajte, dokler ne nastanejo mehurčki ali dokler termometer za kuhanje ne pokaže 71 - 82 ° C.
   • Po želji v vodo dodajte 1 čajno žličko (5 ml) belega vinskega kisa. To pomaga, da beljakovine ostanejo cele, namesto da se ločijo v vodi, lahko pa vplivajo na teksturo in okus.
4. Dodajte jajca. V skledo zlomite jajce, vendar pazite, da ne razbijete rumenjaka. Rob posode nežno spustite v vodo, tako da lahko v posodo steče nekaj vode. Nagnite posodo, da jajce potisnete v vodo. To hitro ponovite s preostalimi jajci.
   • Če je voda že popolnoma zavrela, jo z žlico enkrat "premešajte", da jo nekoliko ohladite, preden dodate jajce. Ne delajte tega, če je jajčece že v vodi.
   • Če je ponev majhna, kuhajte le dve ali tri jajca hkrati. Jajca, ki pritiskajo druga ob drugo, lahko postanejo masa.
5. Poširajte jajca. Jajca pustimo vreti 3½ minute, dokler se beljak ne strdi, rumenjak pa je še vedno mehak. Odstranite z žlico, da se jajce odcedi.
6. Vse združite. Na vsak krožnik položite enega ali dva polovična kolačka. Na vsak kolač položite rezino slanine, ki ji sledi poširano jajce. Žlico holandske omake velikodušno prelijte po jajcih. Potresemo s papriko in enim ali dvema olivnima klinoma. Krožnik ob strani okrasimo s peteršiljem.

3. del od 3: Različice

1. Naredite vegetarijanska jajca florentinska. Namesto slanine dušite špinačo, dokler se ne zmehča, nato z njo prelijte angleški mafin. Za ta recept boste potrebovali približno 4 skodelice (960 ml) surove špinače.
2. Postrežemo s šparglji. Parjeni beluši se odlično kombinirajo z omako Hollandaise. Postrezite kot prilogo in omako pokapajte po vsem krožniku. Potresemo z drobno sesekljano baziliko za bolj poletni okus.
3. Uporabite ameriško slanino in paradižnik. "Eggs Blackstone" je narejen iz sveže, mastne ameriške slanine (progaste slanine) namesto s kanadsko slanino. To združite z rezino surovega, sočnega paradižnika med kolačkom in slanino.
4. Meso nadomestite s prekajenim lososom. Okus limone dela čudeže z morskimi sadeži. Losos prelijte s peščico drobno sesekljanega kopra in ga na koncu vmešajte v omako Hollandaise.

Nujnosti

• Aubainmarie ali ponev in toplotno odporno skledo
• Mešajte
• Pekač
• Plitka, široka posoda ali globoka, široka ponev

Nasveti

• Za lovljenje uporabite sveža jajca - bolj sveža, bolje. Ko je jajce blizu roka uporabnosti, je kakovost jajčnega beljaka manj dobra in poširano ni videti tako dobro.
• Če se vaša omaka strdi in je ne morete povrniti v obliko, omako dajte v mešalnik. Težko je znova ostrgati omako, vendar je to bolje, kot če jo zavržete od holandske omake.

Opozorila

• Ko pripravljate holandsko omako, ne dovolite, da se jajca preveč segrejejo, saj boste na koncu dobili umešana jajca.