Vsebina

• Sestavine
• Osnovna harissa
• Pikantna harissa
• Stopati
• Metoda 1 od 2: Izdelava osnovne harisse
• Metoda 2 od 2: Naredite začinjeno harisso

Harissa je začinjena pasta iz čili popra, ki prihaja iz severne Afrike in je še posebej priljubljena v Tuniziji. Uporablja se kot začimba za številne vrste hrane, vključno z mesom, juhami, enolončnicami, ribami in vegetarijanskimi obroki s čičeriko in kuskusom. Obstaja veliko lokalnih različic tradicionalnega recepta za hariso, vendar glavne sestavine običajno ostanejo enake, vključno z rdečim čilijem, pekočim čilijem in začimbami.

Sestavine

Osnovna harissa

• 1 rdeča paprika
• ½ čajna žlička (2,5 g) koriandrovih semen
• ½ čajna žlička (2,5 g) semen kumine
• ½ čajna žlička (2,5 g) kuminovih semen
• 1½ žlice (22,5 ml) oljčnega olja
• 1 majhna rdeča čebula, grobo sesekljana
• 3 stroki česna, grobo nasekljani
• 3 pekoči rdeči čiliji, sveži, odstranjeni s semeni in grobo sesekljani
• 1½ čajne žličke (9 g) presejanega paradižnika
• 2 žlici (30 ml) sveže iztisnjenega limoninega soka
• ½ čajna žlička (2,5 g) soli

Pikantna harissa

• 8 posušenih paprik Guajillo
• 8 posušenih čilijev iz Nove Mehike
• ½ čajna žlička (2,5 g) kuminovih semen
• ¼ čajne žličke (1,25 g) koriandrovih semen
• ¼ čajna žlička (1,25 g) semen kumine
• 1 čajna žlička (5 g) posušenih listov mete
• 3 žlice (45 ml) oljčnega olja
• 1½ čajne žličke (7,5 g) kuhinjske soli
• 5 strokov česna
• 1 limona, stisnjena

Stopati

Metoda 1 od 2: Izdelava osnovne harisse

1. Pražimo rdečo papriko. Na vrh pečice položite stojalo za pečico in pečico segrejte na žar. Rdečo papriko položimo na majhen pekač in jo pečemo pod žarom na visoki stopnji 20 do 25 minut. Papriko obračajte vsakih pet minut, da poskrbite, da se enakomerno skuha. Paprika je pripravljena, ko je mehka, popolnoma kuhana in zunaj črna.
   • Papriko lahko tudi pečete neposredno na gorilniku na štedilniku, namesto v pečici na žaru. Papriko pražimo na zmernem ognju približno 10 minut in jo vsake toliko obračamo.
   • Ko je poper pripravljen, poper odstranite iz pečice ali jame, ga položite v toplotno odporno skledo in skledo pokrijte s plastično folijo. Poper pustimo, da se približno 20 minut ohladi. Ko se poper ohladi, s prsti povlecite kožo in odstranite semena. Zavrzite lupino in semena.
2. Popecite in zmeljite začimbe. Prižgite gorilnik in na tihem ognju segrejte prazno ponev. Ko je ponev vroča, dodamo kumino, cilantro in kumino. Semena pogosto pretresite, da se ne opečete, in jih pražite približno tri minute.
   • Odstranite ponev z ognja in seme zlijte v mlinček za začimbe. Nekajkrat zmeljite s pulzno funkcijo, dokler se semena ne spremenijo v prah. Za mletje semen lahko uporabite tudi pest in malto.
3. Prepražimo čebulo, česen in čili. V toplo ponev, ki ste jo uporabili za začimbe, nalijte oljčno olje in segrevajte na srednjem ognju. Dodamo čebulo, česen in čili ter dušimo približno 10 minut. Sestavine naj bi postale dimljene barve in začele karamelizirati.
   • Ni pomembno, kakšen rdeči čili uporabljate v tem receptu, pikantnost harisse pa lahko spremenite z uporabo drugih čilijev.
   • Med blage rdeče čilije spadajo sidro, paprika, čipot in kaskabel.
   • Med zmerno pekočo rdečo čili papriko spadajo kajenski, rawit, tabasco in habanero.
   • Med vročo, rdečo čili papriko spadata Bhut Jolokia (duh paprika) in Trinidad Scorpion.
4. Sestavine zmešajte. Vse sestavine damo v mešalnik ali živilski predelovalec. Za začetek zmešajte na nizki hitrosti in povečajte hitrost na srednjo, ko se sestavine začnejo mešati. Mešajte, dokler ne postane gladka pasta.
   • Po potrebi dodajte dodatno oljčno olje, da mešalnik deluje.
   • Dodatne sestavine, ki jih lahko dodate na tej točki, je nekaj na soncu posušenega paradižnika ali nekaj listov sveže mete.
   • Če nimate mešalnika ali predelovalca hrane, sestavine dajte v skledo in z ročnim mešalnikom pire.
5. Harišo dajte v čisti kozarec in hranite v hladilniku. Ko dobite gladko pasto, je harissa pripravljena za uporabo ali shranjevanje za kasnejšo uporabo. Preostanek harisse damo v čisti kozarec, čez ga prelijemo plast oljčnega olja, da ostane daljši in kozarec zapremo z nepredušnim pokrovom.
   • Harissa bo dva do štiri tedne v hladilniku. Ko porabite nekaj testenin, prelijte malo dodatnega oljčnega olja v loncu.

Metoda 2 od 2: Naredite začinjeno harisso

1. Rešite se paprike iz njihovih semen in stebel. Odstranite stebla tako, da s škarjami ali ostrim nožem odtrgate konce čilijev. Razrežite čilije ob strani in jih odprite še naprej, da razkrijete semena. S semenom in mesnatim delom, na katerega so pritrjena, postrgajte s prstom ali žlico.
   • Če želite popestriti Harisso, lahko v papriki pustite nekaj semen, vendar se semena ne mešajo dobro, zato jih odstranite.
2. Zmehčajte čilije. Čilije položite v srednjo skledo in dodajte vrelo vodo, dokler ni pokrit. Posodo pokrijemo s čisto brisačo in pustimo, da se čiliji namakajo približno 20 minut oziroma dokler ne postanejo mehki.
   • Po 20 minutah odstranite čilije iz vode tako, da vsebino posode zlijete v cedilo in rezervirate vodo.
3. Popecite začimbe. Suho ponev postavite na srednje šibek ogenj. Takoj dodajte semena kumine, kumine in koriandra. Začimbe pražite približno štiri minute in pogosto mešajte, da preprečite pekoč občutek.
   • Ko so začimbe pripravljene, jih skupaj z meto damo v mlinček za začimbe ali malto in jih zmeljemo v prah.
4. Sestavine pretlačite v pire. Vse sestavine združite in z mešalnikom, živilskim procesorjem ali ročnim mešalnikom sestavite pire v gladko pasto. Dodajte toliko rezervirane vode s čili poprom, kolikor je potrebno, da se rezila prosto vrtijo.
   • Sestavine, ki jih lahko dodate na tej točki, so nekaj brizgalk rožne vode, malo svežega limoninega soka ali nekaj kosov limonine konzerve.
5. Postrezite in obdržite harisso. Če želite hariso shraniti za kasnejšo uporabo, jo položite v čisti kozarec z nepredušnim pokrovom in prelijte s plastjo oljčnega olja. Zmes damo v hladilnik. Ta recept bo obdržal približno tri tedne.
   • Če uporabljate nekaj harisse, morate nad preostalo nanesti novo plast olja, tako da traja dlje.